Velouté de chou-fleur caramélisé

« Un velouté délicieux et élégant ; qui révèle merveilleusement l’arrière-goût subtil de ce beau légume qu’est le chou-fleur. »

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 1 beau chou-fleur, bien frais et bien blanc
  • 100 g de beurre doux
  • Sel
  • Poivre noir du moulin

Ustensiles :

  • Un moulin à légumes ou un mixeur électrique
  • Une passoire fine
  • Un linge de cuisine propre
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Préparation

Cuisson du chou-fleur :

  • Eplucher le chou-fleur, puis le détailler en petits bouquets. Laver ceux-ci sous l’eau froide puis les égoutter.
  • Porter 2 litres d’eau non salée à ébullition dans une grande casserole, puis y plonger les bouquets de chou-fleur pour une cuisson d’environ 10 mn.
  • Les égoutter et réserver l’eau de cuisson, qui sera utilisée le lendemain pour la préparation du velouté.
  • Passer les bouquets de chou-fleur au moulin à légumes (ou au mixeur) pour les réduire en purée.
  • Disposer le linge de cuisine dans une passoire fine (disposée elle-même sur un grand saladier) et y verser la purée de chou-fleur.
  • Laisser égoutter toute une nuit, dans un endroit frais et aéré ; afin d’en retirer un maximum d’humidité.

Caramélisation du chou-fleur :

  • Après la nuit de repos, faire fondre dans une grande poêle antiadhésive le beurre et y ajouter la purée de chou-fleur.
  • La faire colorer sur feu très doux pendant environ 30 mn ; en remuant constamment la préparation à l’aide d’une spatule en bois jusqu’à ce que la purée prenne une couleur brune de pain grillé.
  • Assaisonner à ce moment-ci – en fin de cuisson – en ajoutant sel et poivre moulu. Bien mélanger.

Préparation du velouté :

  • Réchauffer le bouillon de cuisson du chou-fleur.
  • Disposer la purée de chou-fleur dans une casserole puis y ajouter cuillérée par cuillérée le bouillon de cuisson jusqu’à l’obtention de la consistance voulue. Bien remuer en cours de préparation, sur feu très doux.

Présentation :

  • Répartir rapidement le velouté bien chaud dans des petites assiettes creuses ou des bols préchauffés.
  • Servir aussitôt.

Idées, trucs & astuces

En servant ce potage dans des petites coupelles ou en verrines, vous pouvez également le présenter comme transition entre les amuse-bouche et le premier plat.

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