Velouté de chou-fleur caramélisé

Cuisson du chou-fleur :

• Eplucher le chou-fleur, puis le détailler en petits bouquets. Laver ceux-ci sous l’eau froide puis les égoutter.

• Porter 2 litres d’eau non salée à ébullition dans une grande casserole, puis y plonger les bouquets de chou-fleur pour une cuisson d’environ 10 mn.

• Les égoutter et réserver l’eau de cuisson, qui sera utilisée le lendemain pour la préparation du velouté.

• Passer les bouquets de chou-fleur au moulin à légumes (ou au mixeur) pour les réduire en purée.

• Disposer le linge de cuisine dans une passoire fine (disposée elle-même sur un grand saladier) et y verser la purée de chou-fleur.

• Laisser égoutter toute une nuit, dans un endroit frais et aéré ; afin d’en retirer un maximum d’humidité.

Caramélisation du chou-fleur :

• Après la nuit de repos, faire fondre dans une grande poêle antiadhésive le beurre et y ajouter la purée de chou-fleur.

• La faire colorer sur feu très doux pendant environ 30 mn ; en remuant constamment la préparation à l’aide d’une spatule en bois jusqu’à ce que la purée prenne une couleur brune de pain grillé.

• Assaisonner à ce moment-ci – en fin de cuisson – en ajoutant sel et poivre moulu. Bien mélanger.

Préparation du velouté :

• Réchauffer le bouillon de cuisson du chou-fleur.

• Disposer la purée de chou-fleur dans une casserole puis y ajouter cuillérée par cuillérée le bouillon de cuisson jusqu’à l’obtention de la consistance voulue. Bien remuer en cours de préparation, sur feu très doux.

Présentation :

• Répartir rapidement le velouté bien chaud dans des petites assiettes creuses ou des bols préchauffés.

• Servir aussitôt.