Garbure béarnaise

« Un plat traditionnel et typique du Béarn ; dont il existe de multiples variantes. Ce qui distingue vraiment la garbure, c’est l’utilisation de chou vert et de graisse d’oie ; les deux ingrédients qui donnent un goût exceptionnel à cette merveilleuse préparation. A servir idéalement lors des premières soirées fraîches d’automne à une tablée d’affamés …
»

Ingrédients

Pour 6 personnes :

  • 1 jambonneau demi-sel d’environ 1,5 kg
  • 250 gr de haricots blancs (secs)
  • 2 poireaux
  • 1 navet
  • 4 carottes
  • 1 cœur de chou vert
  • 4 pommes de terre
  • 2 gousses d’ail
  • 1 bouquet garni (laurier, thym, céleri)
  • 6 fines tranches de pain de campagne
  • 2 cuillères à soupe de graisse d’oie
  • Sel
  • Poivre noir du moulin
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Préparation

Trempage du jambonneau et des haricots :

Mettre le jambonneau à dessaler dans de l’eau froide pendant environ 2 heures, en le retournant régulièrement.

Faites tremper les haricots secs en même temps, pour la même durée.


Préparation des carottes, poireaux et du navet :

Eplucher, laver et couper les carottes et le navet en cubes.

Raccourcir le vert des poireaux à 5 cm, les laver et les couper ensuite en petites rondelles.


Cuisson du jambonneau :

Après trempage, placer le jambonneau rincé dans une grande cocotte contenant 2 litres d’eau froide.

Porter à ébullition en écumant souvent, puis ajouter les carottes, poireaux et navet préparés, les haricots égouttés, les gousses d’ail pelées (mais non hachées), le bouquet garni. Saler et poivrer.

Couvrir et laisser mijoter sur feu doux pendant 1h15.


Préparation et cuisson du chou vert et des pommes de terre :

Couper le cœur du chou vert en quatre, retirer le trognon et les grosses feuilles extérieures.

Plonger le chou dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant 5 mn.

En fin de cuisson, passer les morceaux de chou sous l’eau froide, égoutter, et découper en plus petits morceaux. Réserver et ne jetez pas l’eau de cuisson du chou.

Eplucher les pommes de terre et les couper en quatre.

Dans la casserole contenant l’eau de cuisson du chou, remettre les morceaux de chou vert avec les pommes de terre.

Poursuivre la cuisson à feu doux pendant 45 mn en couvrant la casserole.


Présentation :

Juste avant de servir, retirer le bouquet garni de la cocotte avec le jambonneau et les légumes, rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre et ajouter la graisse d’oie.

Faire griller (légèrement) les tranches de pain et les placer ensuite au fond d’un plat creux.

Disposer sur les tranches de pain grillées les morceaux de chou et les pommes de terre.

Couvrir avec les légumes et le jambonneau tranché et arroser le tout avec le bouillon de cuisson de la cocotte.

Idées, trucs & astuces

La garbure a l’aspect d’un potage-repas, et ceci permet par exemple de gratiner la préparation avant de la servir, comme dans le cas d’une soupe à l’oignon.


Dans ce cas, disposez les tranches de pain au dessus des autres ingrédients, ajoutez du fromage râpé et gratinez le tout 10 mn au four à 200 °C avant de servir.

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Vos commentaires & questions

commentaire PAUL 64

Ah la garbure béarnaise!
Que de choses écrites sur ce plat traditionnel.
Pour bien réussir cette recette on y ajoute des bouts de pain coupés dans une miche à l'ancienne. Le secret... il faut que la cuillère tienne debout dans votre plat. Mais c'est essentiellement a base de tous les légumes du potager, de jambon de Bayonne qui donne ce gout inimitable plus la variété de légumes ET DES HARICOTS BLANCS et enfin en plat de résistance, après la garbure, le jambon mangé avec moutarde et condiments. Un bon conseil ne salez pas de suite votre garbure, gare au jambon trop salé... En fait la garbure est un plat unique et... inimitable.

commentaire nathalie.gelinet@sfr.fr

En effet, dans la garbure Béarnaise la viande est le talon de jambon qui, trop sec doit être mijoté ! Mais on ne résiste pas à l'ajout de canard confit en fin de cuisson.
Il y a bien des poireaux dans la garbure foi de béarnaise, XIV ème génération...
Oubliez le pain et le gratin !

commentaire Ph.lacroix

Avec tous les plats du sud-ouest servir un Jurançon ou un Madiran.

commentaire azpiazu

bonjour, j'aimerai savoir quel vin servir avec la garbure béarnaise merci

commentaire marie lanthier

A propos de la garbure béarnaise, quelques correctifs :
1. Il n'y a JAMAIS de poireaux dans la garbure , qu'elle soit béarnaise, ou bigourdine (région de Tarbes)
2. La coutume est de mettre, non pas un jambonneau, mais le bout d'un jambon de bayonne, celui que le charcutier vous met de côté quand il ne peut plus en couper de tranches de dimension décente
3. En Béarn, on met du confit de CANARD et non d'oie. On dégraise et rissole un peu ce confit et on le rajoute 15 mn avant la fin de la cuisson. En Bigorre, on rajoute un coup d'oie farci (miam) et aussi une chose superbe : c'est la demoiselle, i.e. une carcasse de canard gras, enveoppée dans les grosses feuilles du chou et farcie aussi(si vous êtes courageux. Cette demoiselle se met en début de la cuisson.
4. Enfin, oubliez les tranches de pain au fond de la casserole !

commentaire marc

J'ai hâte d'être samedi pour déguster cette recette que jze vais préparer avec amour !!!! Je vous dirais les résultats.... a dimanche

commentaire bouchet. rémi

Ayant un jarddin,avec les légumes,voici comment je me suis fais ma garbure.4 pdt 2carrottes 2poireaux 2tomates des haricts blancs des harcots verts et petits lardons,après la cuisson j'ai tout mixé,c'est peut-etre pas la vraie garbure mais c'était quand- meme bon vous pouvez essayer vous ne serez pas déçu z7aj69

commentaire Jean-Marie Calderan

Encore une autre recette.

commentaire Patrick CdM

Très bonne idée de la faire gratiner, je vais essayer la prochaine fois. Merci!

commentaire Chantal33

Jolie recette traditionnelle que l'on aime bien faire dans notre Sud-Ouest lorsque les températures fléchissent...

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