Turbot en papillotes au champagne

« Une excellente recette de fête, très fine et délicate : des filets de turbot tendres et savoureux cuits en papillotes avec une julienne de légumes et servi sur une émulsion crémeuse à base de champagne. »

Ingrédients

Pour 6 personnes :
  • 1 turbot d’environ 1,5 kg

Ingrédients pour la julienne :

  • 2 carottes moyennes
  • 1 cœur de céleri
  • 1 petit navet
  • 1 blanc de poireau
  • 80 gr de haricots verts

Ingrédients pour la sauce :

  • 2 échalotes
  • ¼ de bouteille de champagne brut (environ 15 à 20 cl)
  • 20 cl de crème fraîche liquide
  • 120 gr de beurre doux
  • Sel
  • Poivre noir du moulin
  • Poivre de Cayenne

Ustensiles :

  • Feuilles de papier d’aluminium
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Préparation

Au moment de l’achat, demandez à votre poissonnier de lever les filets de turbot, en y taillant 12 escalopes de même épaisseur.

Préparation des papillotes :

  • Laver puis éplucher tous les légumes (sauf les haricots verts), et les tailler ensuite en julienne (en gros bâtonnets).
  • Rincer les haricots verts sous l’eau froide, en retirer le fil ainsi que les extrémités, puis les couper en deux dans le sens de la longueur.
  • Dans une casserole, faites fondre 20 gr de beurre à feu doux, puis y saisir tous les légumes préparés pendant 5 minutes, en remuant régulièrement.
  • Assaisonner en fin de cuisson (sel, poivre) puis égoutter les légumes et réserver le jus de cuisson dans un petit récipient.
  • Hacher finement l’échalote après l’avoir épluché.
  • Dans un poêlon, faire fondre 10 gr de beurre et faire suer à feu doux les échalotes hachées pendant 2 à 3 minutes.
  • Déglacer ensuite le poêlon en y ajoutant le champagne et le jus de cuisson des légumes ; et faire réduire de moitié le volume à feu moyen en remuant régulièrement.
  • Préchauffer le four à 210 °C.
  • Etendre 6 feuilles d’aluminium assez grandes afin d’y préparer vos papillotes.
  • Déposer au centre de chaque feuille 2 escalopes de turbot salées et poivrées. Ajouter une pincée de poivre de Cayenne ainsi qu’une à deux cuillères à soupe de julienne de légumes.
  • Fermer ensuite les papillotes, en repliant et pinçant les bords de la feuille. Veillez à ne pas trop serrer le poisson à l’intérieur, afin de maintenir un espace pour la cuisson.
  • Mettre les papillotes sur la grille placée au centre du four et laisser cuire pendant 7 minutes.

Préparation de l’émulsion au champagne :

  • Ajouter la crème fraîche liquide à la réduction au champagne en remuant vigoureusement.
  • Porter la préparation à ébullition, puis réduire à nouveau le feu et ajouter le restant du beurre (coupé en petits morceaux). Bien fouetter, et ajuster éventuellement l’assaisonnement avec sel et poivre.

Présentation :

  • Préchauffer vos assiettes.
  • Verser un peu d’émulsion au champagne dans chaque assiette. Y déposer délicatement le contenu d’une papillote et servir aussitôt.

Idées, trucs & astuces

Pour décorer votre préparation, déposez quelques pluches d’aneth sur les filets de turbot dans chaque assiette au moment de servir.


Et pour les amateurs d’aromates et de condiments, présentez ce plat accompagné de moutarde de Meaux proposée séparément.

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Durée : (

Vos commentaires & questions

commentaire Martine

Je ne comprends pas comment on récupère du jus de cuisson des légumes qui sont justes passés au beurre

commentaire Ruinart

la seule lecture de cette recette ouvre l'appétit!

commentaire KOENIG Aurélie

Bonjour,
Je cherche une recette pour constituer l'entrée de mon repas de fiançailles le 25 mai prochain.
Votre turbot en papillottes me tente beaucoup, mais nous serons 13.
Pensez-vous que ce soit gérable et quelle sont les modifications à apporter à la recette pour 6 ?
Je débute en cuisine...
Merci d'avance.
Aurélie

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