Turbot aux petits légumes

« Le Turbot ce n’est pas qu’un superbe roman de Gunther Grass, c’est aussi un poisson à la chair superbement bonne. Les asperges vertes et blanches et les tendres pois du printemps seront l’accompagnement idéal de ce plat simple parfumé avec l’estragon du jardin. »



Type	plat - turbot - poisson - légumes
Difficulté	assez facile
Durée	Préparation : 45 mn Cuisson : 15 mn

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Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes

1 turbot de 1,250 kg, vidé et lavé
250 g de pois gourmands
1 botte d’asperges vertes
1 botte d’asperges blanches
1 citron
1 tomate
1 bouquet garni
1 c à café de sel de mer fin
Poivre du moulin
1 échalote
3 c à s de vin blanc sec
150 g de beurre demi-sel
25 cl de crème fraîche
4 branches d’estragon

Préparation

Préparation des ingrédients

Préchauffer le four à 180°C, thermostat 6-7.
Posez une feuille de papier cuisson sur la lèche frite du four.
Lavez le citron et la tomate et coupez-les en fines rondelles.
Epluchez les pois gourmands.
Coupez les têtes d’asperges et réservez les queues pour un autre usage.
Epluchez et hachez finement l’échalote.
Lavez et ciselez finement l’estragon.

Préparation

Posez le poisson entier sur la lèche frite. Recouvrez-le des rondelles de tomates et citron, salez et donnez quelques tours de moulin à poivre, posez le bouquet garni et enfournez pour 15 mn de cuisson.
Dans une petite casserole, faites réduire les échalotes et le vin blanc. Le liquide est réduit à la valeur d’une c à café, incorporez le beurre coupé en petits morceaux sans cesser de remuer. Réservez.
Plongez les légumes dans l’eau bouillante salée et faites-les cuire 10 mn. Egouttez les légumes et plongez-les dans de l’eau glacée et égouttez-les.
Ôtez la peau du turbot et déposez-le dans un plat chaud entouré des légumes.
Ajoutez au beurre blanc le jus d’un demi-citron, les feuilles d’estragon ciselées et la crème.
Faites réchauffer et servez dans une saucière avec le poisson et sa garniture.