« Soupe de poisson bretonne, moins connue que la célèbre bouillabaisse qui comprend tous les poissons et crustacés de cette région riches en produits de la mer. Un peu longue à faire mais c’st un plat unique et le résultat vaut l’effort. »
1 langouste ou un homard ou1 tourteau ou 1 araignée
1 bouquet garni
2 oignons
1 côte de céleri
1 blanc de poireau
1 gousse d’ail
60 gr de beurre demi-sel
70 gr de crème 1 citron
½ cuillerée à soupe de cerfeuil ciselé
8 tranches de pain de campagne frit à l’huile
50 gr de gruyère râpé
Vinaigrette
2 échalotes hachées
0,5 dl d’huile d’olive
2 cuil à soupe de vinaigre de cidre
Sel et poivre
Préparation
Faites lever les filets de poissons par votre poissonnier et garder les parures.
Epluchez et coupez en rondelles les pommes de terre
Epluchez et émincez les légumes
Préparez la vinaigrette avec tous les ingrédients.
Préparation de la cotriade
Dans une grande marmite, mettez la tête ou la portion de congre, les parures, l'oignon, le céleri, le bouquet garni, versez 3 litres d’eau, salez et poivrez, portez à ébullition à couvert.
Ajoutez alors l’araignée ou le tourteau et laissez bouillir doucement 20 minutes.
Passez et pressez pour recueillir le plus possible de jus.
Faites revenir dans le beurre, sans qu’ils dorent, l’ail, le blanc de poireau, l’autre oignon, ajoutez les pommes de terre, remuez et couvrez, tenez les hors du feu 10 minutes puis versez dessus le bouillon bouillant et faites cuire à grand feu 15 minutes.
Ajoutez la lotte et faites cuire encore 10 minutes.
Mettez le reste des poissons ; éteignez le feu et laissez pocher à couvert 10 minutes.
Sortez les poissons avec une écumoire, découpez le crustacé.
Déposez les pommes de terre dans un plat creux chaud, posez dessus le crustacé découpé et les poissons.
Dans une soupière versez le bouillon filtré, ajoutez la crème, quelques gouttes de citron et le cerfeuil.
Dans chaque assiette, mettez une tranche de pain recouverte de gruyère râpé, versez le soupe par-dessus et après servez le poisson et les pommes de terre avec la vinaigrette.
Accords de vin
Patrick Chazallet conseille un blanc sec, très minéral : muscadet ou gros plant, un vouvray.
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