Filets de sole aux huîtres et aux pointes d’asperges

Ingrédients

Pour 4 personnes :

• 2 sole d’environ 350 à 400 gr chacune ; nettoyées et levées en filets
• 12 huîtres moyennes (Belon de préférence – de première fraîcheur)
• 3 oeufs
• 120 gr de beurre doux
• 1 botte d’environ 500 gr d’asperges vertes (asperges de Lauris)
• 1 citron
• 12 feuilles de jeunes épinards
• 1 oignon
• 1 branche de céleri blanc
• 1 ½ cuillères de bouillon de légumes
• 1 dl de vin blanc sec (Riesling d’Alsace, de préférence)
• Sel
• Poivre noir du moulin
  

Préparation

• Retirer les huîtres délicatement de leurs coquilles après les avoir ouvertes.

• Les disposer dans un petit bol avec leur jus. Réserver.

• Gratter, puis retirer les queues des asperges. Laver ensuite les pointes sous l’eau froide et les cuire dans l’eau bouillante (légèrement salée) pendant 4 à 5 mn pour les garder légèrement croquantes. Réserver.

• Détailler en gros morceaux l’oignon et le céleri blanc.

• Dans une grande casserole, préparer un court-bouillon en y ajoutant 2 litres d’eau, 1 dl de vin blanc (réserver l’équivalent de 4 ½ cuillères de vin blanc pour la sauce), l’oignon et le céleri détaillés en gros morceaux. Saler, poivrer et bien mélanger. Porter à ébullition, laisser cuire pendant 10 mn, puis arrêter la cuisson. Réserver hors feu.

• Dans une autre casserole, mélanger le jaune des 3 œufs avec les 4 ½ cuillères de vin blanc que vous avez réservé, 1 ½ cuillère de potage (bouillon de légumes) et le jus d’huîtres (filtré à l’aide d’un chinois très fin). Saler, poivrer cette sauce et y ajouter un filet de jus de citron. Mélanger puis réserver au chaud.

• Nettoyer les filets de sole sous l’eau froide. Réserver.

• Remettre le court-bouillon sur feu vif.

• Dès que le court-bouillon arrive à ébullition, pocher les soles à feu doux pendant 3 à 4 minutes.

• En fin de cuisson, retirer les filets de sole du court-bouillon et les disposer pliés en deux dans un plat. Recouvrir ensuite celui-ci d’une feuille de papier d’aluminium. Réserver au chaud.

• Dans un petit poêlon, faites fondre le beurre. Fondre uniquement. Réserver au chaud.

• Faites monter la sauce que vous avez préparée précédemment et réservée au chaud. Bien battre celle-ci sur feu moyen, à l’aide d’un fouet, et interrompre la cuisson dès que celle-ci devient épaisse (ne pas laisser bouillir). Incorporer ensuite progressivement le beurre fondu en mélangeant constamment la sauce. Ajuster (si nécessaire) l’assaisonnement avec un peu de jus de citron, du poivre et un peu de sel. Réserver au chaud.

• Réchauffer quelques instants les pointes d’asperges dans un petit poêlon à feu très doux. Ajouter les huîtres.

Présentation :

• Disposer au centre de chaque assiette préchauffée 2 filets de sole pliés en deux. Déposer tout autour, en les séparant, quelques pointes d’asperges et quelques huîtres.
  Napper avec la sauce chaude et décorer avec quelques feuilles de jeunes épinards crues.

• Servir rapidement.
  

Idées, trucs & astuces

Vous pourrez parfaire la présentation en déposant quelques pluches d’aneth et de persil sur les filets de sole au moment de servir les assiettes.

Pour faire un menu tout huîtres, vous pouvez servir des huîtres au Champagne en guise de mise en bouche.

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