Sole poêlée aux épinards et à la moutarde à la manière de Zeebrugge

« C’est une recette originaire de Zeebrugge, et qui offre l’originalité de combiner des filets de sole dorées à la poêle avec une sauce alliant à merveille le jus de viande et le parfum de moutarde à l’ancienne. Le tout est servi sur un lit de jeunes épinards sautés. Une alternative intéressante à la sole meunière traditionnelle. »

Ingrédients

Pour 6 personnes :

  • 3 grandes soles (demander à votre poissonnier de préparer les filets)
  • 400 gr de jeunes épinards en branche
  • 2 dl de jus de viande (voir ingrédients et préparation ci-dessous)
  • 150 gr de beurre
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 2 gousses d’ail
  • Sel
  • Poivre noir du moulin
  • 2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne , avec ses grains

Ingrédients pour le jus de viande :

  • 200 gr de boeuf haché
  • 50 cl d’eau
  • 1 carotte découpée en rondelles
  • 1 gousse d’ail
  • 1 branche de thym
  • 1 branche de céleri vert coupée en rondelles
  • 2 tiges de persil haché finement
  • 1 oignon haché
  • Sel
  • Poivre noir du moulin
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Préparation

Préparation du jus de viande :

Dans une casserole, faire revenir la viande hachée avec tous les autres ingrédients.

Maintenir la cuisson à feu moyen pendant 20 mn.

Passer ensuite au chinois le jus obtenu. Réserver au chaud.


Préparation des soles et des épinards :

Couper en deux (dans le sens de la largeur) les 12 filets de vos 3 soles.

Vous devriez ainsi obtenir 24 morceaux, dont vous en disposerez 4 par assiette.

Equeuter et laver les branches d’épinards.

Faire fondre 50 gr de beurre avec l’huile d’olive dans une poêle bien chaude.

Hacher l’ail et l’incorporer aux épinards que vous faites sauter, toujours à feu vif, 2 à 3 mn ; en remuant constamment.

Réserver au chaud.
Dans une autre poêle, faire dorer les filets de sole salés et poivrés (3 mn de chaque côté) dans 100 gr de beure et un peu d’huile d’olive.

Après cuisson (2 fois 3 mn), disposer les filets sur du papier absorbant et les maintenir au chaud sous une feuille d’aluminium p.ex.

Dégraisser votre poêle ayant servie à la cuisson des filets de sole.

Ajoutez-y le jus de viande. Porter à ébullition.

Ajouter la moutarde en mélangeant.

Laisser réduire la sauce d’un bon tiers.

Ensuite, hors feu, montez celle-ci avec un peu de beurre froid en battant au fouet, pour obtenir une sauce plus crémeuse (facultatif).


Présentation :

Disposer au centre de chaque assiette (bien chaude) 2 à 3 cuillères à soupe d’épinards.

Dresser 4 morceaux de filets en étoile autour des épinards.

Recouvrir ceux-ci de la sauce bien chaude.

Servir en accompagnement des pommes de terre vapeur.

Idées, trucs & astuces

Plus qu’une suggestion, je vous livre un « petit truc » pour que vos filets de sole restent droits pendant la cuisson : faites une petite entaille de chaque côté des filets avant de les passer à la poêle.

Vous pouvez également ajouter quelques algues sallicornes en accompagnement avec les jeunes épinards.

Suggestions

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Durée : (

Vos commentaires & questions

commentaire Alexandre

Bonjour,

juste une petite question par rapport au petit truc pour que les filets de soles restent droit lors de la cuisson, je comprend pas exactement où est ce que je dois procéder à une entaille, ni quoi comme entaille je dois pratiquer. Est-ce qu'une image serait possible ?

Egalement une suggestion de comment utiliser la viande qui a servi pour le jus de viande ?

Bien à vous,
Alexandre

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