Escalopes de saumon, tomates au vinaigre de Xérès

« Une recette que j’adore : de tendres filets de saumon cuits très légèrement, accompagnés de blancs de poireau fondants et d’une « tomatée » au vinaigre de Xérès ; parfaite pour révéler l’intimité des saveurs. Une véritable émotion gastronomique ! »

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 400 g de filet de saumon frais, sans peau et sans arêtes
  • 3 belles tomates
  • 400 g de blanc de poireau
  • 5 cl de vinaigre de Xérès
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 1 cuillère à café de jus de citron
  • 1 cuillère à soupe de cerfeuil frais finement ciselé
  • 1 cuillère à soupe d’estragon frais finement haché
  • Sel
  • Gros sel gris (de Noirmoutier ; p.ex.)
  • Poivre noir du moulin
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Préparation

Nettoyer les blancs de poireau sous l’eau froide puis les cuire dans un grand volume d’eau bouillante salée pendant 15 mn.

Profitez de l’eau bouillante pour ébouillanter pendant quelques secondes les tomates.

Les peler ensuite, puis les épépiner et détailler leur chair en petits cubes. Réserver.

En fin de cuisson, égoutter les blancs de poireau et les réserver au chaud.

Verser ensuite le vinaigre et l’huile d’olive dans une petite casserole. Y ajouter les petits cubes de tomate, le jus de citron, l’estragon et le cerfeuil hachés. Saler et poivrer puis bien mélanger.

Déposer ensuite la petite casserole dans un faitout rempli jusqu’au tiers du bord d’eau frémissante.

Laisser tiédir ainsi la préparation au bain-marie sur feu doux pendant environ 5 mn ; en remuant régulièrement. Réserver.

Détailler ensuite le filet de saumon en fines escalopes. Les saisir ensuite à sec dans une poêle antiadhésive bien chaude pendant environ 1 à 2 mn sur chaque face.


Présentation 
:

Préchauffer vos assiettes de service.

Disperser ensuite sur chaque assiette quelques grains de gros sel gris, répartir les blancs de poireau et recouvrir ceux-ci de quelques escalopes de saumon.

Napper le tout avec la vinaigrette à la tomate tiède et servir rapidement.

Accords de vin

Comme boisson pour accompagner ce délice, je vous suggère un pinot blanc d’Alsace, servi bien frais.

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