Escalopes de saumon, tomates au vinaigre de Xérès

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Ingrédients

Pour 4 personnes : 400 g de filet de saumon frais, sans peau et sans arêtes 3 belles tomates 400 g de blanc de poireau 5 cl de vinaigre de Xérès 10 cl d’huile d’olive 1 cuillère à café de jus de citron 1 cuillère à soupe de cerfeuil frais finement ciselé 1 cuillère à soupe d’estragon frais finement haché Sel Gros sel gris (de Noirmoutier ; p.ex.) Poivre noir du moulin

Préparation

• Nettoyer les blancs de poireau sous l’eau froide puis les cuire dans un grand volume d’eau bouillante salée pendant 15 mn.
• Profitez de l’eau bouillante pour ébouillanter pendant quelques secondes les tomates.
  Les peler ensuite, puis les épépiner et détailler leur chair en petits cubes. Réserver.
• En fin de cuisson, égoutter les blancs de poireau et les réserver au chaud.
• Verser ensuite le vinaigre et l’huile d’olive dans une petite casserole. Y ajouter les petits cubes de tomate, le jus de citron, l’estragon et le cerfeuil hachés. Saler et poivrer puis bien mélanger.
• Déposer ensuite la petite casserole dans un faitout rempli jusqu’au tiers du bord d’eau frémissante.
• Laisser tiédir ainsi la préparation au bain-marie sur feu doux pendant environ 5 mn ; en remuant régulièrement. Réserver.
• Détailler ensuite le filet de saumon en fines escalopes. Les saisir ensuite à sec dans une poêle antiadhésive bien chaude pendant environ 1 à 2 mn sur chaque face.

Présentation :

• Préchauffer vos assiettes de service.
• Disperser ensuite sur chaque assiette quelques grains de gros sel gris, répartir les blancs de poireau et recouvrir ceux-ci de quelques escalopes de saumon.
• Napper le tout avec la vinaigrette à la tomate tiède et servir rapidement.

Accords de vin

Comme boisson pour accompagner ce délice, je vous suggère un pinot blanc d’Alsace, servi bien frais.

Suggestions

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