Sandre poché, fondue de poireaux au vin rouge

« Une recette succulente que j’ai eu le plaisir de déguster dans une petite auberge du Cher, par une journée d’été mémorable ; alors que j’étais en route pour « découvrir » Sancerre et son vignoble merveilleux. Cela fait plus de 15 ans, mais je m’en souviens encore … Le sandre, en soi, est un poisson d’eau douce un peu fade mais cette recette-ci « révèle » parfaitement son caractère original et sa texture délicate et très intéressante.
»

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 4 pavés de filet de sandre d’environ 150 g chacun ; avec peau mais sans arêtes
  • 5 gros poireaux
  • 50 g de jambon cru détaillé en fines tranches (San Danielle ; p.ex.)
  • 200 g d’échalotes
  • 30 cl de vin rouge (un jeune saumur rouge, p.ex.)
  • 140 g de beurre doux
  • 4 pluches de cerfeuil frais
  • Sel fin
  • Poivre noir du moulin

Ustensiles :

  • Du papier absorbant
  • Un fouet manuel
  • 2 poêles antiadhésives

Préparation

Préparation

Préparation de la fondue de poireaux :

  • Nettoyer les poireaux, en retirer le vert (supérieur), les feuilles abîmées ainsi que les barbes.
  • Les laver soigneusement sous l’eau froide puis les égoutter avant de les sécher à l’aide de papier absorbant.
  • Débiter ensuite les poireaux en fines rondelles, d’environ 1 cm d’épaisseur.
  • Disposer ensuite les rondelles de poireaux dans une casserole avec 20 g de beurre.
  • Chauffer la casserole à feu doux en remuant, puis laisser étuver les poireaux dans le beurre fondu – toujours à feu très doux - pendant environ 20 mn, en continuant à remuer régulièrement. Réserver au chaud en fin de cuisson.
  • Pendant ce temps, éplucher puis émincer les échalotes.
  • Disposer les échalotes émincées dans une petite casserole et les recouvrir avec le vin rouge.
  • Porter à ébullition en remuant, puis laisser réduire d’environ un tiers du volume pendant 10 mn, à feu moyen et en remuant constamment.
  • Après réduction, incorporer progressivement et hors feu 100 g de beurre découpé en petits morceaux à la préparation en fouettant vigoureusement celle-ci à l’aide du fouet manuel. Saler et poivrer, puis réserver au chaud (au bain-marie p.ex.).
  • Détailler les tranches de jambon cru en fine julienne. Réserver.

Préparation des filets de sandre :

  • Rincer les pavés de sandre sous l’eau froide puis les éponger délicatement à l’aide de papier absorbant. Les saler et les poivrer sur les deux faces.
  • Faire fondre à feu vif dans une autre poêle 20 g de beurre puis y poêler le poisson (pendant 5 mn côté peau et 3 mn côté chair).
  • Préparation, présentation et dressage final :
  • Juste avant de servir, ajouter la moitié du jambon cru détaillé en julienne à la fondue de poireaux, mélanger, puis répartir celle-ci au centre des assiettes de service préchauffées.
  • Recouvrir la fondue de poireaux d’un pavé de sandre poêlé et napper le pourtour de chaque assiette d’un trait de la réduction au vin rouge, bien chaude.
  • Décorer avec le restant des morceaux de jambon cru et quelques pluches de cerfeuil.
  • Servir aussitôt.
  • Saler et poivrer juste avant dégustation, selon vos préférences.

Idées, trucs & astuces

Comme lors de ma première dégustation de cette recette simple et divine, je vous conseille d’accompagner ce « plaisir » gastronomique d’un sancerre blanc (de 2 à 3 ans d’âge), légèrement frappé.

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