Sandre poché, fondue de poireaux au vin rouge

« Une recette succulente que j’ai eu le plaisir de déguster dans une petite auberge du Cher, par une journée d’été mémorable ; alors que j’étais en route pour « découvrir » Sancerre et son vignoble merveilleux. Cela fait plus de 15 ans, mais je m’en souviens encore … Le sandre, en soi, est un poisson d’eau douce un peu fade mais cette recette-ci « révèle » parfaitement son caractère original et sa texture délicate et très intéressante.
»

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 4 pavés de filet de sandre d’environ 150 g chacun ; avec peau mais sans arêtes
  • 5 gros poireaux
  • 50 g de jambon cru détaillé en fines tranches (San Danielle ; p.ex.)
  • 200 g d’échalotes
  • 30 cl de vin rouge (un jeune saumur rouge, p.ex.)
  • 140 g de beurre doux
  • 4 pluches de cerfeuil frais
  • Sel fin
  • Poivre noir du moulin

Ustensiles :

  • Du papier absorbant
  • Un fouet manuel
  • 2 poêles antiadhésives
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Préparation


Préparation de la fondue de poireaux :

Nettoyer les poireaux, en retirer le vert (supérieur), les feuilles abîmées ainsi que les barbes.

Les laver soigneusement sous l’eau froide puis les égoutter avant de les sécher à l’aide de papier absorbant.

Débiter ensuite les poireaux en fines rondelles, d’environ 1 cm d’épaisseur.

Disposer ensuite les rondelles de poireaux dans une casserole avec 20 g de beurre.

Chauffer la casserole à feu doux en remuant, puis laisser étuver les poireaux dans le beurre fondu – toujours à feu très doux - pendant environ 20 mn, en continuant à remuer régulièrement. Réserver au chaud en fin de cuisson.

Pendant ce temps, éplucher puis émincer les échalotes.

Disposer les échalotes émincées dans une petite casserole et les recouvrir avec le vin rouge.

Porter à ébullition en remuant, puis laisser réduire d’environ un tiers du volume pendant 10 mn, à feu moyen et en remuant constamment.

Après réduction, incorporer progressivement et hors feu 100 g de beurre découpé en petits morceaux à la préparation en fouettant vigoureusement celle-ci à l’aide du fouet manuel. Saler et poivrer, puis réserver au chaud (au bain-marie p.ex.).

Détailler les tranches de jambon cru en fine julienne. Réserver.


Préparation des filets de sandre :

Rincer les pavés de sandre sous l’eau froide puis les éponger délicatement à l’aide de papier absorbant. Les saler et les poivrer sur les deux faces.

Faire fondre à feu vif dans une autre poêle 20 g de beurre puis y poêler le poisson (pendant 5 mn côté peau et 3 mn côté chair).


Préparation, présentation et dressage final :

Juste avant de servir, ajouter la moitié du jambon cru détaillé en julienne à la fondue de poireaux, mélanger, puis répartir celle-ci au centre des assiettes de service préchauffées.

Recouvrir la fondue de poireaux d’un pavé de sandre poêlé et napper le pourtour de chaque assiette d’un trait de la réduction au vin rouge, bien chaude.

Décorer avec le restant des morceaux de jambon cru et quelques pluches de cerfeuil.

Servir aussitôt.

Saler et poivrer juste avant dégustation, selon vos préférences.

Idées, trucs & astuces

Comme lors de ma première dégustation de cette recette simple et divine, je vous conseille d’accompagner ce « plaisir » gastronomique d’un sancerre blanc (de 2 à 3 ans d’âge), légèrement frappé.

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Durée : (

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