Aile de raie au prosciutto, chicon, câpres et citron

« Une préparation particulièrement succulente pour accommoder des ailes de raie. Deux éléments sont à respecter pour vraiment apprécier ce produit merveilleux et trop souvent dédaigné (à tort) : cuisinez les ailes de raie le jour même de leur achat et demandez à votre poissonnier de sélectionner des ailes bien parées et assez épaisses (350 g chacune, cartilage compris). La finesse de leur chair est tout simplement incomparable ! »

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 4 x 350 g d’aile de raie
  • 9 à 12 tranches très fines de San Daniele ou de jambon de Parme
  • 1 gousse d’ail finement hachée
  • 1 chicon (endive blanche)
  • 2 cuillères à soupe de câpres, rincées
  • Le jus de 2 citrons
  • Un peu de farine
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 5 noix de beurre doux
  • Sel marin
  • Poivre noir du moulin
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Préparation

Préparation des ailes de raie :

  • Nettoyer les ailes de raie sous l’eau froide, puis les sécher à l’aide de papier absorbant.
  • Assaisonner ensuite chaque aile avec sel et poivre, puis fariner légèrement chaque face des ailes.
  • Préchauffer le four à 220 °C.
  • Dans une grande poêle chauffée à feu vif, faites fondre le beurre et chauffer l’huile d’olive mélangés.
  • Dès qu’une bonne température de cuisson est atteinte, baisser sur feu moyen (pour éviter de brûler le beurre) puis ajouter les ailes de raie.
  • Faire cuire chaque face des ailes pendant 2 à 3 mn, jusqu’à l’obtention d’une belle dorure.
  • Disposer ensuite les ailes de raie dorées sur le plat à rôtir du four et enfourner pour une cuisson de 5 à 7 mn.

Préparation de la garniture :

  • Détailler en petits morceaux le chicon après l’avoir rincé sous l’eau froide.
  • Faire dorer ensuite le chicon avec les tranches de San Daniele (ou de jambon de Parme), les câpres et l’ail émincé dans une poêle bien chaude avec du beurre fondu.
  • Dés que le jambon devient croustillant et que le chicon a fondu, ajouter le jus des 2 citrons et baisser sur feu doux la préparation. Ajuster éventuellement l’assaisonnement en ajoutant sel et poivre, puis bien mélanger avant de poursuivre la cuisson quelques minutes.

Présentation :

  • En fin de cuisson au four, disposer les ailes de raie sur un plat de service préchauffé. Napper ensuite celles-ci avec la garniture au prosciutto.
  • Servir rapidement et bien chaud.

Accords de vin

Privilégiez un (jeune) blanc de Loire bien frappé pour accompagner cette belle recette.

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Vos commentaires & questions

commentaire bruno

la garniture est vraiment délicieuse; En revanche, je n'ai aps trop su avec quoi accompagner la raie, (riz, légumes ?)

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