« Plat de pénitence et mauvais souvenir de cantine, la brandade est pourtant un plat remarquable lorsqu’il est bien préparé. Onctueuse et finement aillée, sa chair feuilletée est un vari délice. Plat de pauvre sorti de son purgatoire, la brandade et la morue font un retour très remarqué.
»
Mettre la morue à dessaler dans de l’eau fraîche durant 24 heures en renouvelant l’eau plusieurs fois.
Le jour même :
épluchez les pommes de terre.
Epluchez l’ail et écrasez-le.
Pressez le citron pour en extraire le jus.
Coupez la morue et plusieurs tronçons.
Préparation :
Faites cuire, à feu moyen, les pommes de terre dans de l’eau bouillante salée.
Dans une grande casserole, versez 3 l d’eau et les tronçons de morue.
Portez à ébullition et dès les premiers bouillonnements, retirez la casserole du feu et laissez pocher un 10 m environ.
Quand les pommes de terre sont cuites, égouttez-les et réservez.
Egouttez les morceaux de morue.
Retirez soigneusement les peaux et les arêtes.
Effeuillez la chair.
Dans une casserole, mettez la chair de morue et le jus de citron et versez goutte à goutte l’huile qui doit lier la morue en mélangeant avec une spatule.
Quand la chair de morue est liée et épaissie au point de s’attacher à la casserole, versez et la crème ou le lait en remuant, la chair se détache des parois de la casserole, continuer à verser l’huile quand elle prend l’aspect d’une crème, ajoutez la gousse d’ail écrasée.
Ecrasez la chair des pommes de terre et incorporez-la à la chair de poisson, poivrez généreusement et versez.
Mélangez bien et rectifiez l’assaisonnement.
Disposez en dôme, la brandade dans un plat.
Traditionnellement, ce plat s’accompagne de petits croûtons aillés et frits.
Une autre formule, consiste à ne pas mélanger les pommes de terre à la morue et à les servir à la place des croûtons aillés.
Dans une formule raffinée, on incorpore des truffes coupées en lamelles à la fin de la préparation et dans ce cas on ne met qu’une seule gousse d’ail.
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