Merlu aux oignons dorés et poivrons doux (cuisine basque)

« Une recette magnifique de Jean-Claude Tellechea ; maître d’œuvre à « l’Auberge du Cheval Blanc » de Bayonne. »

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 1 merlu d’environ 1,5 kg
  • 10 oignons
  • 2 poivrons rouges
  • 2 poivrons verts
  • 30 cl de vinaigre balsamique
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 1 cuillère à soupe de graisse de canard
  • 1 cuillère à café de sucre semoule
  • Sel fin
  • Poivre noir du moulin

Préparation

Préparation :

  • Demander à votre poissonnier de lever les filets de merlu, et d’y découper 4 pavés d’environ 160 g chacun, en y laissant la peau.
  • Dans un poêlon, faire réduire à feu très doux le vinaigre balsamique jusqu’à l’obtention de la consistance d’un sirop. Retirer ensuite du feu et laisser refroidir.

Préparation des oignons :

  • Eplucher puis émincer finement les oignons.
  • Les faire dorer ensuite pendant 15 mn dans une poêle avec la graisse de canard.
  • Remuer souvent les oignons en cours de cuisson, puis ajouter sel et poivre. Vers la fin du temps de cuisson, ajouter le sucre et laisser un peu caraméliser la préparation.
  • Réserver au chaud.

Préparation des poivrons :

  • Nettoyer puis sécher les poivrons. Les détailler ensuite en petits dés, après les avoir épépinés et en avoir retiré les filaments durs.
  • Les faire sauter ensuite pendant 5 mn dans une poêle avec l’huile d’olive. En fin de cuisson, les retirer à l’aide d’une écumoire puis les réserver au chaud.
  • Préchauffer le four à 90 °C.

Préparation des pavés de merlu :

  • Verser dans la poêle utilisée pour la cuisson des poivrons 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et faire chauffer à feu moyen.
  • Y poser ensuite les pavés de merlu (côté peau vers le bas). Laisser cuire pendant 3 à 4 mn. Retourner ensuite délicatement les pavés, et les laisser cuire 30 secondes sur l’autre face.
  • Poser ensuite les pavés de merlu sur un plat de service préchauffé, et les maintenir au chaud dans le four, porte ouverte.

Présentation :

  • Répartir sur 4 assiettes (préchauffées) un lit d’oignons dorés. Poser par-dessus un pavé de merlu et ajouter sur celui-ci quelques cuillères à café de poivrons chauds.
  • Saler et poivrer, puis décorer le tour des assiettes avec un filet de vinaigre balsamique réduit et d’un peu d’huile d’olive.
  • Servir aussitôt.

Idées, trucs & astuces

Accompagnez ce plat de quelques pommes de terre cuites à la vapeur et délicatement persillées.

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Vos commentaires & questions

commentaire luis

Super bon tout le monde a adoré et très original je vais meme tenter la recette avec de la morue la prochaine fois ? ! Pas si difficile à faire bien que cela prenne un peu de temps tout de meme. Merci !

commentaire béatrice

ma réponse arrive un peu tard pour samedi 2 mai, mais bon...j'ai fait cette recette aujourd'hui, n'ayant pas de graisse de canard sous la main, j'ai remplacé par la graisse d'un jus de poulet dont je garde toujours un bol au réfrigérateur. La graisse se fige en surface et on peut l'utiliser pour toute sorte de cuissons, le jus restant accomode à merveille des pâtes al dente passées au jus dans une poêle à feu vif une fois bien égouttées. Rien ne se perd, tout se transforme...

commentaire Didier

Cette recette m'intéresse beaucoup Je suis plus que débutant en cuisine et j'ai choisi de la faire pour l'élue de mon coeur. Jusqu'à mantenant ça s'est plutot bien passée Mais je bloque sur l'ingrédient "Graisse de canard" j'en sens bien l'importance Mais c pas facile à trouver Donc la question est "Par quoi pourrais je remplacer la graisse de canard ??"
Help si qqu'un peut me donner un conseil ce serait vraiment cool Surtout que je dois cuisiner ça pour samedi midi soit demain !! Help help !! Besoin de conseil là !!!

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