Lotte aux poireaux, asperges vertes et tranches de homard

« Lotte et poireaux, un couple parfait mais notre cher homard a décidé de venir jouer le trouble fêtes. Que nous réserve donc cette association gourmande ? »

Ingrédients

  • 4 morceaux de lotte de 200 g pièce
  • 4 tranches de homard cuit
  • 600 g de blanc de poireaux comprenant une partie de vert
  • 12 asperges vertes
  • 4 échalotes hachées
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 30 cl de fumet de poisson
  • 20 cl de crème liquide
  • jus d'un demi citron
  • 100 g de beurre
  • poivre de Cayenne, persil plat haché, sel et poivre blanc
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Préparation

Préparation des poireaux

  • Laver les poireaux et couper les en 2 dans le sens de la longueur et débitez en fines lamelles.
  • Faire fondre du beurre dans une sauteuse à feux doux
    Ajouter les poireaux dans la sauteuse et faire fondre pendant 10 min.

Préparation de la lotte

  • Saler et poivrer chaque morceau de lotte
  • Recouvrir le fond d’une cocotte avec les échalotes hachées
  • Poser dessus les morceaux de lotte
  • Arroser avec le jus de citron, le fumet de poisson et le vin
  • Faire chauffer la cocotte à couvert et porter à ébullition
  • Terminer la cuisse 10 min. au four préchauffé à 200°.

Cuisson des asperges

  • Laver et peler les asperges à l’économe. Eliminer les parties dures de l’asperge
  • Cuire les asperges 10 minutes dans l’eau bouillante salée. Vérifier la cuisson de manière à ce que les asperges restent bien fermes.
  • Egoutter les asperges et réserver au chaud

Préparation de la sauce

  • Retirer les morceaux de lottes de la cocotte et réserver les au chaud
  • Remettre la cocotte sur le feu et faire réduire le jus de cuisson de moitié à petit bouillon
  • Ajouter la crème, le poivre de Cayenne et laisser réduire 2 minutes avec une gros bouillon.
  • Passer la sauce au chinois et récupérer le liquide filtre. Bien presser les ingrédients retenus dans le chinois pour en extraire tout le jus.

Cuisson

  • Dans un plat à gratin beurré, couvrir le fond d’un lit de poireau
  • Poser ensuite les morceaux de lotte et recouvrir de la sauce filtrée.
  • Terminer la cuisson du plat 5 minutes au four à 200 °.

Servir sur une assiette chaude :

  • Déposer au centre de l’assiette un lit de poireaux et posant dessus un morceau de lotte
  • Disposer les asperges chaudes tout autour et napper de la sauce
  • Parsemer de persil plat haché
  • Déposer la tranche de homard sur le haut du pavé de lotte

Idées, trucs & astuces

Je vous conseille de saupoudrer le bord de vos assiettes avec du safran en poudre.

En plus d’agrémenter l’esthétique de vos assiettes, cela pourra offrir quelques saveurs supplémentaires à vos convives.

Pendant la saison des asperges, utiliser de préférence des asperges sauvages très croquantes.

A la place de la tanche de Homard , pourquoi par disposer une pince de homard entière. Peut être une amélioration du plat en vue des fêtes ?

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Durée : (

Vos commentaires & questions

commentaire BRANGE

Bonjour,
merci de me dire si le homard est chaud ou froid????

commentaire Laroche marie

Chouettes recettes, mais un hic à mon sens très important : pas de photo...
or on mange avec les yeux
Merci
sinon site bien fait

commentaire M.gantois

quel sont les vins que l'on peut servir pour accompagner :

- une assiette landaise
- des pavés de lotte avec julienne de légumes".

Ces 2 plats peuvent-ils constituer 1 menu ?

Merci pour la réponse

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