Lotte aux poireaux, asperges vertes et tranches de homard

Préparation des poireaux

• Laver les poireaux et couper les en 2 dans le sens de la longueur et débitez en fines lamelles.
• Faire fondre du beurre dans une sauteuse à feux doux
  Ajouter les poireaux dans la sauteuse et faire fondre pendant 10 min.

Préparation de la lotte

• Saler et poivrer chaque morceau de lotte
• Recouvrir le fond d’une cocotte avec les échalotes hachées
• Poser dessus les morceaux de lotte
• Arroser avec le jus de citron, le fumet de poisson et le vin
• Faire chauffer la cocotte à couvert et porter à ébullition
• Terminer la cuisse 10 min. au four préchauffé à 200°.

Cuisson des asperges

• Laver et peler les asperges à l’économe. Eliminer les parties dures de l’asperge
• Cuire les asperges 10 minutes dans l’eau bouillante salée. Vérifier la cuisson de manière à ce que les asperges restent bien fermes.
• Egoutter les asperges et réserver au chaud

Préparation de la sauce

• Retirer les morceaux de lottes de la cocotte et réserver les au chaud
• Remettre la cocotte sur le feu et faire réduire le jus de cuisson de moitié à petit bouillon
• Ajouter la crème, le poivre de Cayenne et laisser réduire 2 minutes avec une gros bouillon.
• Passer la sauce au chinois et récupérer le liquide filtre. Bien presser les ingrédients retenus dans le chinois pour en extraire tout le jus.

Cuisson

• Dans un plat à gratin beurré, couvrir le fond d’un lit de poireau
• Poser ensuite les morceaux de lotte et recouvrir de la sauce filtrée.
• Terminer la cuisson du plat 5 minutes au four à 200 °.

Servir sur une assiette chaude :

• Déposer au centre de l’assiette un lit de poireaux et posant dessus un morceau de lotte
• Disposer les asperges chaudes tout autour et napper de la sauce
• Parsemer de persil plat haché
• Déposer la tranche de homard sur le haut du pavé de lotte