Carrés de lotte rôtis en croûte de parmesan au persil accompagnés de légumes vert en crème de sarriette

« De succulents carrés de lotte, saisis au four dans une croûte de chapelure au persil et au parmesan, parfumée à la moutarde et au piment d’Espelette ; accompagnés d’un bouquet de légumes verts et de sarriette fraîche. Une préparation pleine de finesses, délicieusement savoureuse et légère.
»

Ingrédients

Pour 4 personnes : 
  • 1 dos de lotte d’environ 500 gr (avec l’os), coupé en 4 petits carrés (demander à votre poissonnier de les préparer)
  • Moutarde forte de Dijon
  • 1 cuillère à café de piment d'Espelette
  • 4 cuillères à soupe de chapelure
  • 1 à 2 cuillères à soupe de persil très finement haché
  • 1 cuillère à soupe de parmesan râpé
  • 1 grosse noix de beurre doux
  • 1 poignée de haricots verts très fins
  • 1 poignée de fèvesécossées
  • 10 cl de crème fraîche liquide
  • 1 petit bouquet de sarriette fraîche
  • Sel
  • Fleur de sel
  • Poivre noir du moulin
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Préparation

Nettoyer et préparer les haricots verts et les fèves.
Conserver les légumes entiers, et les cuire ensuite à l’eau bouillante (légèrement salée) pendant 4 à 6 minutes (« al dente » ; en leur conservant leur croquant). Egoutter et réserver en fin de cuisson.
Préchauffer le four à 225 °C.
Saler et poivrer les carrés de lotte sur toutes les faces.
Dans une poêle, faites fondre le beurre et y dorer ensuite les carrés de lotte quelques minutes en les retournant régulièrement.
Enfourner ensuite les carrés de poisson disposés sur un plat et laisser cuire pendant 4 à 5 minutes.
Préparer pendant ce temps dans un bol la panure en mélangeant la chapelure, le persil finement haché, le parmesan râpé et 1 cuillère à café de piment d’Espelette.
Après 4 à 5 minutes, sortir les carrés de lotte du four. Ne pas éteindre le four, et le maintenir à 225 °C.
Disposer les carrés de lotte sur un plan de travail en les laissant refroidir quelques instants.
Enduire ensuite chaque carré de lotte de moutarde forte de Dijon à l’aide d’un pinceau de cuisine et bien les recouvrir du mélange de panure.
Enfourner à nouveau les carrés de poisson disposés sur un plat et les laisser cuire pendant 4 à 5 minutes supplémentaires dans le four à 225 °C.
Dans un petit poêlon, faites réduire de moitié (sur feu moyen) la crème fraîche mélangée à la sarriette finement émincée. Y ajouter ensuite les haricots verts et les fèves que vous avez réservés. Bien mélanger et faire chauffer à feu doux.


Présentation :


Dresser au centre de chaque assiette quelques cuillérées de crème aux légumes.


Déposer par-dessus un carré de lotte, saupoudré d’une pincée de fleur de sel, et servir aussitôt.

Idées, trucs & astuces

Pour donner plus de corps à votre présentation, vous pouvez ajouter à chaque assiette quelques cuillérées de jus de viande chauffé dans un poêlon pendant 3 à 4 minutes avec une petite partie de la sarriette finement hachée. C’est également un bon moyen d’accentuer la saveur des légumes.

Servir idéalement ce plat accompagné d’une bonne purée de pommes de terre « maison ».

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