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Vendredi 19 mars 2010

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08.04.2005 -Plat - poisson - bière

Lieu jaune à la bière blanche

« J’adore la cuisine à la bière et je découvre avec émerveillement qu’elle peut se marier avec le poisson et vous donner des sauces très savoureuses. La bière blanche convient particulièrement bien pour se marier avec les produits de la mer. »



Type	Plat - poisson - lieu jaune - bière - épinards
Difficulté	Facile
Durée	25 minutes de préparation

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Ingrédients

Pour 4 personnes :

4 filets de lieu de plus ou moins 200g avec la peau
600 g de pousses d’épinard
25 cl de bière blanche ( blanche d’Hoegaarden, blanche de Namur, blanche de Bruges)
25 cl de fumet de poisson
3 branches d’aneth
75 g de beurre
50 g de farine
huile d’olive extra vierge
sel, poivre

Préparation

Equeuter et ciseler finement les branches d’aneth

Cuisson des épinards à l’étuvée

Faire fondre une noix de beurre dans une casserole à feu doux
Ajouter les feuilles d’épinards avec une cuillère à soupe d’eau
Laisser cuire à couvert pendant 10 à 15 minutes de manière à laisser fondre les épinards tout doucement
Bien les égoutter à la fin de la cuisson et les réserver au chaud

Préparation de la sauce à la bière

Verser la bière et le fumet de poisson dans un poêlon à feu moyen
Laisser réduire d’un tiers à petit bouillon
Faire fondre le beurre à feu doux dans un deuxième poêlon
Ajouter la farine au beurre pour réaliser un roux. Bien mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Ajouter petit à petit le mélange bière fumet de poisson au roux et mélanger en permanence
Laisser cuire 5 minutes jusqu’à obtenir une consistance bien liée et nappante
Râper un peu de noix de muscade
Saler et poivrer à votre convenance.

Cuisson du lieu jaune

Saler les filets de lieu
Faire fondre une noix de beurre avec une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle à feu vif
Disposer délicatement les filets de lieu côté peau et laisser cuire pendant 3 minutes
Retourner les filets et les laisser cuire 2 minutes
Poivrer les filets et les réserver au chaud

Présentation

Disposer un lit d’épinards au centre d’une assiette bien chaude
Déposer un filet de lieu avec le côté peau vers le haut
Napper le tout avec la sauce à la bière
Eparpiller un peu d’aneth haché sur la sauce

Suggestions

Lors de la cuisson du lieu, il faut essayer dans le mesure du possible d’obtenir une peau bien croustillante. Vous pouvez éventuellement fariner légèrement vos filets avant de les cuire.

Vous pouvez aussi émulsionner votre sauce à la bière en la mixant à l’aide d’un mixeur plongeant. Si vous voulez une sauce très aérienne, je vous conseille de faire un sabayon à la bière blanche.

Vos Commentaires

23 08 2006 - 12:51 par valentin

avez vous une recette pour les filets de lieu noir

24 10 2005 - 11:02 par GAUTIER

Bonjour,

J'aurais aimé savoir si le foie de Lieu jaune se cuisine, et sous quel forme ?

Cordialement,
Pierre-Louis GAUTIER

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