Harengs saurs à la fondue de poireaux

« Autrefois très prisés, il est regrettable de constater que les harengs fumés (ou saurs) ne sont plus autant demandés de nos jours. Probablement à cause de l’abondance et du choix excessif dont nous disposons aujourd’hui sur nos marchés, en produits variés.
Essayer pourtant sans tarder cette merveilleuse recette, pour son exquise et parfaite combinaison de textures et de saveurs. Un pur moment de plaisir gourmand !

»

Ingrédients

Pour 4 personnes :

• 4 filets de harengs fumés (harengs saurs)
• 1 cuillère à soupe d’œufs de harengs
• 3 gros poireaux
• 1 litre de lait entier
• 1 litre d’eau
• 20 cl de crème fraîche liquide
• 40 g de beurre doux
• 2 gousses d’ail
• ¼ de botte de ciboulette finement ciselée
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• Sel
• Gros sel
• Poivre noir du moulin

Ustensiles :

• Du papier absorbant
  

Préparation

Préparation de la fondue de poireaux :

• Laver les poireaux, puis détailler le vert clair et les blancs en tronçons.

• Verser la crème fraîche liquide dans un petit poêlon et la réchauffer sur feu très doux, en remuant.

• Faire fondre le beurre dans une sauteuse, puis y faire suer les morceaux de poireau pendant 3 à 4 mn, en salant la préparation. Bien remuer.

• Incorporer ensuite la crème fraîche bien chaude à la sauteuse, bien mélanger et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les poireaux soient bien fondants ; mais pas défaits.

• Egoutter les poireaux et recueillir la crème de cuisson dans une casserole. Réserver au chaud, sur feu très doux.

Préparation des filets de harengs :

• Eplucher puis écraser grossièrement les gousses d’ail.

• Disposer ensemble dans une grande casserole 1 litre de lait avec 1 litre d’eau. Saler (au gros sel) puis y ajouter l’ail écrasé, le thym et le laurier.

• Mélanger, puis porter la préparation à frémissement léger.

• Ajouter ensuite à la casserole les filets de harengs et les laisser pocher pendant 10 à 12 mn, sans ébullition.

• Les égoutter en fin de cuisson sur du papier absorbant.

Préparation de la sauce :

• Faire réduire pendant quelques minutes – en remuant sur feu très doux – la crème de cuisson réservée auparavant.

• Y ajouter au dernier moment les morceaux de poireaux cuits et réservés avec la ciboulette finement ciselée et les œufs de harengs.

• Poivrer et bien mélanger. Réserver au chaud.

Dressage et présentation :

• Dresser au centre de chaque assiette de service (brûlante) un lit de fondue aux poireaux.

• Y déposer un filet de hareng poché et poser un cordon de sauce sur le pourtour.

• Servir rapidement.
  

Idées, trucs & astuces

Ajoutez un peu de raifort râpé à la sauce, vers la fin de sa préparation.