Anguille fumée au poireau, chantilly au raifort

« Une association particulièrement réussie pour une belle entrée de fête, gourmande et élégante. La chair d’anguille ne cessera jamais de m’étonner ; à la fois par sa texture située entre celle des viandes blanches et du poisson et la finesse de sa saveur si riche et si particulière.
»

Ingrédients

Pour 6 personnes :

  • 400 g d’anguille fumée
  • 8 blancs de poireaux
  • 1 pomme granny smith
  • 10 brins de persil plat
  • 1 bouquet d’aneth
  • 15 cl de crème fraîche liquide, bien réfrigérée
  • 2 cuillères à café de raifort (en pot)
  • 1 cuillère à soupe d’huile d'olive
  • Une pincée de sucre semoule fin
  • 1 cuillère à café de baies roses concassées
  • Sel fin
  • Poivre noir
    du moulin

Ustensiles :

  • Un cuiseur-vapeur
  • Du film alimentaire transparent pouvant résister à la cuisson
  • Un linge de cuisine propre
  • Un pinceau de cuisine
  • Des ciseaux de cuisine
  • Un batteur électrique ou un fouet manuel
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Toutes nos 6 Recettes à l'anguille fuméee

Préparation

Préparation des blancs de poireaux :

  • Nettoyer les blancs de poireau sous l’eau froide puis les éponger délicatement à l’aide du linge de cuisine.
  • Les badigeonner ensuite d’huile d’olive à l’aide du pinceau, les saler et poivrer.
  • Les empaqueter ensuite 2 par 2 dans un morceau de film alimentaire transparent pouvant résister à la cuisson, en refermant bien chaque paquet à ses extrémités.
  • Faire cuire ensuite les poireaux ainsi apprêtés à la vapeur pendant 15 à 20 mn (selon leur taille).
  • Après cuisson, retirer le film alimentaire et détailler chaque blanc de poireau en 2 parts égales. Réserver au chaud, entre 2 assiettes creuses préchauffées p.ex.

Préparation de l’anguille fumée :

  • Nettoyer les anguilles fumées en retirant la peau et les arêtes puis détailler leur chair en tronçons d’environ 4 cm d’épaisseur ; puis détailler chaque tronçon en gros bâtonnets.
  • Nettoyer, laver puis sécher le bouquet d’aneth et le persil plat. Ciseler le tout finement en mélangeant les deux herbes dans une assiette.
  • Ajouter à l’assiette d’herbes les baies roses concassées et la pincée de sucre, puis mélanger.
  • Rouler ensuite les bâtonnets d’anguille fumée dans ce hachis. Réserver.

Préparation de la chantilly au raifort :

  • Fouetter ensemble dans un bol la crème fraîche liquide bien froide avec le raifort jusqu’à l’obtention d’une chantilly. Réserver au frais.
  • Peler la pomme, l’épépiner puis détailler sa chair en très fines lamelles. Réserver.

Dressage et présentation :

  • Répartir les blancs de poireaux encore tièdes sur un plat de service, les recouvrir avec les bâtonnets d’anguille fumée et parsemer le plat avec les fines lamelles de pomme.
  • Servir la chantilly au raifort séparément, dans des petites coupelles de service.

Idées, trucs & astuces

Un pinot blanc d’Alsace très minéral (domaine Marc Kreydenweiss p.ex.) et légèrement frappé sera le compagnon idéal pour déguster cette savoureuse entrée.

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