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Pour 6 personnes :
- 400 g d’anguille fumée
- 8 blancs de
poireaux
- 1
pomme granny smith
- 10 brins de
persil plat
- 1 bouquet d’aneth
- 15 cl de
crème fraîche liquide, bien réfrigérée
- 2 cuillères à café de
raifort (en pot)
- 1 cuillère à soupe d’huile d'olive
- Une pincée de
sucre semoule fin
- 1 cuillère à café de baies roses concassées
- Sel fin
-
du moulin
Ustensiles :
- Un cuiseur-vapeur
- Du film alimentaire transparent pouvant résister à la cuisson
- Un linge de cuisine propre
- Un pinceau de cuisine
- Des ciseaux de cuisine
- Un batteur électrique ou un fouet manuel
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Préparation
Préparation des blancs de poireaux :
- Nettoyer les blancs de poireau sous l’eau froide puis les éponger délicatement à l’aide du linge de cuisine.
- Les badigeonner ensuite d’huile d’olive à l’aide du pinceau, les saler et poivrer.
- Les empaqueter ensuite 2 par 2 dans un morceau de film alimentaire transparent pouvant résister à la cuisson, en refermant bien chaque paquet à ses extrémités.
- Faire cuire ensuite les poireaux ainsi apprêtés à la vapeur pendant 15 à 20 mn (selon leur taille).
- Après cuisson, retirer le film alimentaire et détailler chaque blanc de poireau en 2 parts égales. Réserver au chaud, entre 2 assiettes creuses préchauffées p.ex.
Préparation de l’anguille fumée :
- Nettoyer les anguilles fumées en retirant la peau et les arêtes puis détailler leur chair en tronçons d’environ 4 cm d’épaisseur ; puis détailler chaque tronçon en gros bâtonnets.
- Nettoyer, laver puis sécher le bouquet d’aneth et le persil plat. Ciseler le tout finement en mélangeant les deux herbes dans une assiette.
- Ajouter à l’assiette d’herbes les baies roses concassées et la pincée de sucre, puis mélanger.
- Rouler ensuite les bâtonnets d’anguille fumée dans ce hachis. Réserver.
Préparation de la chantilly au raifort :
- Fouetter ensemble dans un bol la crème fraîche liquide bien froide avec le raifort jusqu’à l’obtention d’une chantilly. Réserver au frais.
- Peler la pomme, l’épépiner puis détailler sa chair en très fines lamelles. Réserver.
Dressage et présentation :
- Répartir les blancs de poireaux encore tièdes sur un plat de service, les recouvrir avec les bâtonnets d’anguille fumée et parsemer le plat avec les fines lamelles de pomme.
- Servir la chantilly au raifort séparément, dans des petites coupelles de service.
Idées, trucs & astuces
Un pinot blanc d’Alsace très minéral (domaine Marc Kreydenweiss p.ex.) et légèrement frappé sera le compagnon idéal pour déguster cette savoureuse entrée.
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