Blancs de pintade poêlés à la graisse de canard, crème à l'estragon

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Ingrédients

Pour 4 personnes : 4 blancs de pintade 5 cl de graisse de canard 1 foie de volaille 1 échalote 1 branche d’estragon frais 30 cl de crème fraîche liquide 15 g de beurre doux 10 cl de fond de volaille Sel Poivre noir du moulin Ustensiles : Une grande poêle antiadhésive, avec son couvercle Un mixeur électrique ou un robot ménager Une passoire fine

Préparation

Préparation et cuisson des blancs de pintade :

• Faire fondre et puis chauffer la graisse de canard dans une grande poêle antiadhésive.

• Dès que la graisse est bien chaude, y saisir rapidement les blancs de pintade des 2 côtés, en évitant toutefois de trop dessécher la viande.

• Couvrir la poêle, et laisser cuire doucement à feu doux, pendant 4 à 5 mn.

• Retirer ensuite les blancs de la poêle, et les réserver au chaud (entre 2 assiettes creuses préchauffées, p.ex.).

• Dégraisser la poêle sous l’eau chaude.

Préparation de la sauce :

• Eplucher puis hacher finement l’échalote.

• Faire fondre le beurre dans la même poêle utilisée précédemment, puis y faire suer l’échalote en remuant.

• Y incorporer ensuite le foie de volaille, le saisir de tous côtés en veillant à le garder rosé à cœur.

• Mouiller ensuite la préparation avec le fond de volaille, bien mélanger, puis laisser réduire des deux tiers du volume sur feu moyen ; en remuant régulièrement.

• Retirer le foie de la poêle, et réserver.

• Ajouter ensuite à la poêle la crème fraîche, mélanger puis porter très brièvement à ébullition ; jusqu’au moment ou la sauce devient légèrement nappante.

• Verser ensuite la sauce (tiédie) dans le bol du mixeur et y ajouter le foie de volaille cuit, et détaillé en morceaux.

• Mixer jusqu’à l’obtention d’une sauce veloutée et homogène.

• Passer ensuite la sauce à la passoire fine ; saler et poivrer la sauce filtrée avant de bien mélanger.

• Effeuiller l’estragon et le ciseler finement.

• Reverser ensuite la sauce dans la poêle, y ajouter les blancs de pintade réservés auparavant ainsi que l’estragon ciselé.

• Mélanger, couvrir la poêle puis laisser mijoter à feu doux pendant quelques minutes, le temps que les ingrédients se réchauffent et que la viande s’imprègne bien des saveurs de la sauce.

Présentation :

• Dresser les blancs de pintade dans un plat de service préchauffé.

• Napper avec la sauce bien chaude et servir rapidement.
  

Idées, trucs & astuces

Accompagnez ce délice avec des jeunes épinards en branches, cuits à la vapeur ou du riz basmati.

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