Blancs de pintade poêlés à la graisse de canard, crème à l'estragon

« Une recette simple, mais dont on ne se lasse jamais. Les blancs de pintade apportent un supplément de saveur, mais vous pouvez réaliser la même préparation en utilisant des blancs de poulet. »

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 4 blancs de pintade
  • 5 cl de graisse de canard
  • 1 foie de volaille
  • 1 échalote
  • 1 branche d’estragon frais
  • 30 cl de crème fraîche liquide
  • 15 g de beurre doux
  • 10 cl de fond de volaille
  • Sel
  • Poivre noir du moulin

Ustensiles :

  • Une grande poêle antiadhésive, avec son couvercle
  • Un mixeur électrique ou un robot ménager
  • Une passoire fine
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Préparation

Préparation et cuisson des blancs de pintade :

Faire fondre et puis chauffer la graisse de canard dans une grande poêle antiadhésive.
Dès que la graisse est bien chaude, y saisir rapidement les blancs de pintade des 2 côtés, en évitant toutefois de trop dessécher la viande.

Couvrir la poêle, et laisser cuire doucement à feu doux, pendant 4 à 5 mn.

Retirer ensuite les blancs de la poêle, et les réserver au chaud (entre 2 assiettes creuses préchauffées, p.ex.).

Dégraisser la poêle sous l’eau chaude.


Préparation de la sauce :

Eplucher puis hacher finement l’échalote.
Faire fondre le beurre dans la même poêle utilisée précédemment, puis y faire suer l’échalote en remuant.

Y incorporer ensuite le foie de volaille, le saisir de tous côtés en veillant à le garder rosé à cœur.

Mouiller ensuite la préparation avec le fond de volaille, bien mélanger, puis laisser réduire des deux tiers du volume sur feu moyen ; en remuant régulièrement.

Retirer le foie de la poêle, et réserver.

Ajouter ensuite à la poêle la crème fraîche, mélanger puis porter très brièvement à ébullition ; jusqu’au moment ou la sauce devient légèrement nappante.

Verser ensuite la sauce (tiédie) dans le bol du mixeur et y ajouter le foie de volaille cuit, et détaillé en morceaux.

Mixer jusqu’à l’obtention d’une sauce veloutée et homogène.

Passer ensuite la sauce à la passoire fine ; saler et poivrer la sauce filtrée avant de bien mélanger.

Effeuiller l’estragon et le ciseler finement.

Reverser ensuite la sauce dans la poêle, y ajouter les blancs de pintade réservés auparavant ainsi que l’estragon ciselé.

Mélanger, couvrir la poêle puis laisser mijoter à feu doux pendant quelques minutes, le temps que les ingrédients se réchauffent et que la viande s’imprègne bien des saveurs de la sauce.


Présentation :

Dresser les blancs de pintade dans un plat de service préchauffé.
Napper avec la sauce bien chaude et servir rapidement.

Idées, trucs & astuces

Accompagnez ce délice avec des jeunes épinards en branches, cuits à la vapeur ou du riz basmati.

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Durée : (

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