Pigeons rôtis aux cèpes sauce Chambertin (vin rouge)

« Les pigeons sont des volailles de plus en plus appréciées. Choisissez-en de bonne provenance, bien en chair et cuisinez-les de cette manière simple, farcis et rôtis. Servez-les avec la sauce au Chambertin, exquise, onctueuse qui accompagne à merveille les pigeons. »

Ingrédients

  • 6 pigeons
  • 300 g de lard gras
  • 300 g de filet de porc
  • 6 foies de volaille
  • 125 g de cèpes
  • 550 g de beurre
  • 1 bouteille de Chambertin (vin rouge de Bourgogne)
  • 3 c à s de demi-glace
  • 1 citron
  • 6 tranches de pain grillé
  • Poivre du moulin
  • Sel fin
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Préparation

Préparation des ingrédients


  • Préchauffez le four à 220°C, th 8.
  • Pressez le citron et réservez.
  • Videz les pigeons et réservez les foies.
  • Nettoyez et hachez les champignons.
  • Hachez le lard, le porc, les foies de volaille et de pigeon. Dans une casserole, faites revenir ce hachis dans un peu de beurre 10 mn.
  • Faites cuire dans une autre casserole, les champignons dans un peu de beurre.
  • Mélangez le 2 hachis et broyez au mortier.
  • Brisez les os des pigeons et ôtez les bréchets.
  • Remplissez les pigeons avec la farce, bridez et bardez les pigeons.


Préparation


  • Faites cuire les pigeons au four 8 mn pour qu’ils restent saignants, 20 mn si vous les préférez bien cuits.
  • Dans une des casseroles qui a servi à cuire le hachis, mélangez le jus de cuisson avec la bouteille de Chambertin, le jus de citron et la demi-glace.
  • Portez à ébullition pour faire réduire de moitié.
  • Ajoutez le beurre en morceaux en fouettant et passez au chinois.
  • Faites grillez les tranches de pain.
  • Disposez une tranche dans chaque assiette, posez 1 pigeon sur chaque tranche et nappez de sauce.
  • Servez très chaud.

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