Perdreaux au raisin, rôtis en cocotte

« Des petits perdreaux dodus à la chair fondante, bien dorés dans une cuisson douce et accompagnés de délicieux raisins. Ils cuisent tranquillement dans une cocotte ce qui évite à la chair de se dessécher à la cuisson. Vous pouvez accompagner ces volailles d’un véritable et fondant gratin dauphinois ou des pommes de terre Anna. »

Ingrédients

pour 6 personnes :

  • 6 perdreaux
  • 1 c à s de graisse de canard
  • 1 verre d’Armagnac
  • 2 petits-suisses
  • 300 g de chasselas de Noël ou de raisins blancs doux
  • 6 échalotes
  • 2 cl de vin de Gaillac moelleux
  • Sel fin
  • Poivre blanc Sarawak fraîchement moulu
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Préparation

Préparation des ingrédients

Flambez les perdreaux après les avoir vidé.

Mélangez, dans un saladier, 2 petits suisses avec 30 grains de raisin, du sel et du poivre.


Préparation

Remplissez les perdreaux de ce mélange et cousez l’ouverture avec du fil de cuisine.

Dans une cocotte, faites fondre la graisse de canard et faites dorer les perdreaux à feu assez vif en les retournant sur toutes leurs faces pendant environ 10 minutes.

Ajoutez les échalotes dans leurs peaux, baissez le feu et laissez cuire 15 minutes avec un léger mijotage.

Au bout de ce temps, ôtez les perdreaux et déposez-les sur une grille côté poitrine pour qu’ils ne se vident pas de leur sang.

Réservez-les au chaud, enveloppés de papier aluminium.

Dégraissez le jus de cuisson, déglacez avec un peu d’Armagnac.

Ajoutez les grains de raisins restants, versez le vin doux, laissez cuire à feu doux 5 minutes. Vérifiez l’assaisonnement.

Posez les perdreaux dans les assiettes chaudes et nappez avec la sauce.

Servez immédiatement.

Accords de vin

Saumur Champigny « La Marginale » Domaine des Roches Neuves 2000

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Durée : (

Vos commentaires & questions

commentaire parouty

il faudra m'expliquer comment on peut faire un "léger mijotage" alors qu'il n'y a que la viande + un peu de gras ... un mijotage suppose qu'il y ait une sauce dans laquelle la viande baigne.

Par ailleurs, 15 minutes de cuisson pour la viande est insuffisant.

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