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Mardi 09 février 2010

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07.01.2009 -plat - volaille

Perdreaux au raisin, rôtis en cocotte

« Des petits perdreaux dodus à la chair fondante, bien dorés dans une cuisson douce et accompagnés de délicieux raisins. Ils cuisent tranquillement dans une cocotte ce qui évite à la chair de se dessécher à la cuisson. Vous pouvez accompagner ces volailles d’un véritable et fondant gratin dauphinois ou des pommes de terre Anna. »



Type	plat - volaille - perdreaux - raisin - Volaille de Noël
Difficulté	Facile
Durée	Préparation : 20 minutes - Cuisson : 25 minutes + 5 minutes pour la sauce

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Ingrédients

pour 6 personnes :

6 perdreaux
1 c à s de graisse de canard
1 verre d’Armagnac
2 petits-suisses
300 g de chasselas de Noël ou de raisins blancs doux
6 échalotes
2 cl de vin de Gaillac moelleux
Sel fin
Poivre blanc Sarawak fraîchement moulu

Préparation

Préparation des ingrédients

Flambez les perdreaux après les avoir vidé.
Mélangez, dans un saladier, 2 petits suisses avec 30 grains de raisin, du sel et du poivre.

Préparation

Remplissez les perdreaux de ce mélange et cousez l’ouverture avec du fil de cuisine.
Dans une cocotte, faites fondre la graisse de canard et faites dorer les perdreaux à feu assez vif en les retournant sur toutes leurs faces pendant environ 10 minutes.
Ajoutez les échalotes dans leurs peaux, baissez le feu et laissez cuire 15 minutes avec un léger mijotage.
Au bout de ce temps, ôtez les perdreaux et déposez-les sur une grille côté poitrine pour qu’ils ne se vident pas de leur sang.
Réservez-les au chaud, enveloppés de papier aluminium.
Dégraissez le jus de cuisson, déglacez avec un peu d’Armagnac.
Ajoutez les grains de raisins restants, versez le vin doux, laissez cuire à feu doux 5 minutes. Vérifiez l’assaisonnement.
Posez les perdreaux dans les assiettes chaudes et nappez avec la sauce.
Servez immédiatement.