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Mardi 09 février 2010

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15.11.2009 -plat conserve - confit

Le confit d’oie

« C’est la saison du marché au gras dans le sud-ouest. L’occasion d’acheter de belles oies grasses ou des canards gras et de confectionner ses confits maison. Un peu long et odorant, il vaut mieux avoir une cuisine extérieure ou un butagaz sous un auvent. Mais le jeu en vaut la chandelle, quelle fierté de servir ses propres confits ! »



Type	plat - Conserves - confit d'oie - oie
Difficulté	Délicat
Durée	Préparation : 50 mn - Cuisson : 3 heures
Origines	Cuisine du Sud Ouest

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Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes

1 belle oie grasse ou un canard gras sans son foie mais avec sa graisse
Fine graisse de porc panne ou saindoux
Gros sel
Poivre du moulin

Préparation

Préparation des ingrédients

La veille, découpez l’oie en morceaux, prélevez sa graisse, nettoyez les abats (cœur et gésier).
Pesez et salez les morceaux à raison de 22 g de sel par livre de viande.
Rangez-les par couches dans un récipient inoxydable et poivrez chaque couche. Mettez au frais 24 à 36 h.
Le lendemain, cassez la graisse en morceaux et faites-la fondre dans une grande casserole à fond épais avec un petit verre d’eau sur feu très doux.
S’il y en a trop peu, rajoutez de la graisse de porc.

Préparation

Prélevez les morceaux de confit, nettoyez-les un à un avec un torchon.
Plongez-les dans la graisse avec les abats. Tous les morceaux doivent baigner, sinon rajoutez de la graisse de porc.
Laissez cuire 2 à 3 heures jusqu’à ce que les morceaux soient bien confits à cœur (la viande doit commencer à se détacher des os).
Retirez le cou, les ailerons et les abats.
Rangez les morceaux de confit dans des bocaux.
Filtrez la graisse et recouvre-en les morceaux à hauteur et laissez refroidir. Quand ils sont froids, versez le reste de graisse sur le confit.
Mettez dans le stérilisateur et faites stériliser 2 heures. Laissez refroidir dans le stérilisateur, puis sortez les bocaux et rangez-les à l’abri de la lumière.
Sans stérilisateur, vous recouvrez largement de graisse les confits, quand la graisse est froide, vous opposez une belle couche de saindoux.
Recouvrez d’une feuille de papier sulfurisé d’un couvercle et entreposez au frais ; à l’abri de la lumière et de l’humidité.