Magret de canard farci à la pomme et aux girolles

« Une préparation qui incite à la gourmandise : de délicieux magrets de canard fourrés en leur centre d’une farce très douce composée de pommes et de girolles ; le tout accompagné de pommes moelleuses flambées au Calvados.
Un peu comme un cordon bleu, mais bien plus savoureux ! »

Ingrédients

Pour 4 personnes :

• 4 magrets de canard, assez épais
• 1 kg de pommes jonagold
• 250 g de girolles fraîches
• 50 g de beurre doux
• De l’huile de noix
• 2 cuillères à café de sucre semoule fin
• Un grand trait de Calvados
• Sel
• Poivre noir du moulin

Ustensiles de cuisine

• Une grande sauteuse antiadhésive
• Une plaque de cuisson
• Des ciseaux de cuisine
• Du papier absorbant
• De la ficelle de cuisine
• Un petit couteau de cuisine bien affuté

Préparation

Préparation de la farce :

Peler les pommes, les détailler en quartiers et en retirer les cœurs et les pépins éventuels.

Détailler environ 350 g des quartiers de pommes en tranches. Réserver.

Détailler le restant (650 g) des quartiers de pommes en petits dés.

Faire fondre et puis chauffer une noix de beurre dans une poêle. Y faire dorer les petits dés de pommes, en les saupoudrant avec le sucre afin de caraméliser légèrement la préparation. Bien remuer en cours de cuisson.

Parallèlement à la cuisson des pommes, nettoyer les girolles puis les saisir également pendant 5 mn dans une poêle séparée et bien chaude, avec quelques filets d’huile de noix.

Dès que les girolles sont fondantes, retirer la poêle du feu et laisser tiédir quelques instants.

Ciseler ensuite les girolles – après les avoir égouttées sur du papier absorbant – et les ajouter aux pommes compotées. Bien mélanger, puis réserver la préparation en la laissant tiédir dans la poêle, hors feu.

Préparation et cuisson des magrets farcis :

Préchauffer le four à 180 °C.

Ouvrir les magrets de canard en leur centre et dans l’épaisseur à l’aide d’un petit couteau de cuisine bien affuté.

Garnir ensuite l’intérieur de chaque magret avec la farce tiédie, puis ficeler chaque magret pour le refermer.

Faire dorer ensuite les magrets farcis sur toute leur surface dans une sauteuse pendant environ 15 mn, en y ajoutant quelques filets d’huile de noix.

Saler et poivrer en cours de cuisson (à feu moyen), en retournant régulièrement les magrets.

Dès qu’ils sont joliment dorés, disposer les magrets sur une plaque de cuisson et les mettre au four bien chaud pour une seconde cuisson de 15 à 20 mn.

Pendant ce temps, faire dorer dans une poêle et dans le restant du beurre les 350 g de pommes détaillées en tranches ; réservées au début de la préparation.

En fin de cuisson, dès que les tranches de pommes sont fondantes (mais pas trop), ajouter à la poêle le trait de Calvados et faire flamber brièvement.

Réserver au chaud, sur feu très doux.

Dressage et présentation :

Répartir les magrets de canard farcis dès leur sortie du four sur les assiettes de service préchauffées, en retirant leur ficelle.

Décorer chaque magret avec les tranches de pommes flambées au Calvados et servir aussitôt.

Idées, trucs & astuces

A servir accompagné de quelques légumes de saison cuits à la vapeur ou d’un rösti de pommes de terre bien chaud.