Canetons au cidre

« Une délicieuse recette normande dans laquelle le cidre, les pommes, le beurre et la crème ont la part belle. La recette est un peu longue et un peu délicate à préparer, mais le résultat est remarquable. »

Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes
  • 2 canetons de 1 kg environ pièce
  • 200 g de foies de volaille
  • 1 œuf
  • 2 échalotes
  • 200 g de mie de pain
  • 1 verre de lait
  • 1 bouquet de persil
  • 2 kg de pommes
  • 1 bouteille de cidre brut
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 1 verre à liqueur de calvados
  • 175 g de beurre
  • 250 g de crème
  • 1 c à café de fécule
  • 3 feuilles de laurier
  • Sel fin
  • Poivre du Cambodge
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    Préparation

    Préparation des ingrédients
    • Coupez les cous et les ailerons des canetons. 
    • Epluchez les échalotes, lavez le persil. 
    • Faites trempez la mie de pain dans le lait. 
    • Epluchez une pomme, ôtez-lui le cœur, et coupez-la en dés. 
    • Pelez et émincez l’oignon et la carotte. 
    • Lavez le reste des pommes et coupez-les ne quartiers, ôtez les cœurs. 
    • Maniez du beurre avec du sel et du poivre. 
    • Préchauffez le four à 220°C, th 8.
    Préparation
    • Dans une grande casserole, faites revenir l’oignon et la carotte émincés. 
    • Ajoutez les ailerons et les cous et faites-les raidir. 
    • Déglacez avec le calvados. 
    • Ajoutez les quartiers de pommes et mouillez avec les ¾ du cidre et 1 verre d’eau. 
    • Faites cuire à feu doux 1 heure. 
    • Pendant ce temps, dans une poêle, faites raidir dans un peu de beurre les foies de volaille. 
    • Hachez-les avec les échalotes et le persil. 
    • Ajoutée la mie de pain essorée, 1 œuf et les dés de pommes. 
    • Salez et donnez quelques tours de moulin à poivre. 
    • Remplissez le ventre des canetons avec cette farce. 
    • Recousez les ouvertures avec du fil de cuisine. 
    • Enduisez les canards avec très peu de beurre manié, posez-les dans la lèchefrite et enfournez. 
    • Faites cuire 40 mn. 
    • Passez la sauce au chinois en appuyant avec un pilon pour extraire tous les sucs, dégraissez la sauce et tenez-la au chaud. 
    • Ôtez les canetons et réservez au chaud. 
    • Déglacez le plat de cuisson avec le reste de cidre, amenez à ébullition et faites réduire de moitié. 
    • Ajoutez cette réduction à la sauce. 
    • Délayez la fécule et ajoutez-la à la sauce bouillante, mélangez et incorporez la crème Laissez bouillir 2 mn. 
    • Dressez les canetons dans le plat de service entourés de pommes fruits sautées au beurre. 
    • Servez la sauce en saucière.

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    Durée : (

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