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Lundi 22 mars 2010

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08.05.2008 -plat - cailles

Cailles rôties à la rhubarbe et aux petits pois

« Une recettes de cailles rôties qui allie la chair délicate des cailles à l'acidité de la rhubabrbe. Cette préparation printanière révèle savoureusement la chair suave et délicate des cailles. »



Type	plat - volaille - cailles - rhubarbe - petits pois - Printemps
Difficulté	Facile
Durée	Préparation : 25 mn – Cuisson : 40 mn

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Ingrédients

Pour 4 personnes :

4 cailles parées et vidées
1 kg de petits pois frais (non écossés)
12 petits oignons nouveaux
2 tiges de rhubarbe
25 g de sucre semoule
60 g de beurre doux
1 étoile de badiane
1 cuillère à café d’un mélange 4 épices en poudre
Sel
Poivre noir du moulin

Ustensiles :

Un tamis fin
Un pinceau de cuisine

Préparation

Eplucher les oignons. Ecosser les petits pois.
Verser ensuite les oignons et les petits pois dans une grande casserole. Recouvrir d’eau froide salée, puis porter lentement à ébullition, sur feu moyen.
Laisser cuire à feu doux pendant 30 mn, en remuant occasionnellement.
Préchauffer le four à 180 °C.
Mélanger dans une casserole le sucre avec 25 cl d’eau. Faire entièrement dissoudre le sucre en remuant, puis incorporer la rhubarbe lavée, épluchée et détaillée en petits morceaux. Ajouter également le mélange 4 épices, l’étoile de badiane, du sel et du poivre moulu.
Bien mélanger, puis laisser cuire à feu doux pendant 5 à 10 mn, en remuant régulièrement. Filtrer le sirop obtenu en fin de cuisson à l’aide d’un tamis.
Enduire ensuite les cailles de sirop à la rhubarbe à l’aide du pinceau de cuisine avant de les enfourner pour une cuisson de 10 mn.
Après 10 mn de cuisson, sortir les cailles du four et les enduire à nouveau de sirop à la rhubarbe à l’aide du pinceau de cuisine avant de les enfourner pour une seconde session de cuisson de 10 mn.
Terminer la préparation de la sauce pendant ce temps, en incorporant le beurre au reste de sirop à la rhubarbe, en goutant et en rectifiant éventuellement l’assaisonnement à l’aide de sel et poivre.
Bien mélanger, puis réserver la sauce obtenue au chaud.

Présentation :

Egoutter les petits pois en fin de cuisson, les saler et poivrer puis les disposer dans un plat de service préchauffé.
Servir les cailles arrosées de sauce dès leur sortie du four, accompagnées des petits pois.
Servir bien chaud.