Cailles aux raisins en feuilles de vigne

« Au début de l’automne, les raisins sont mûrs et les cailles bien dodues, les cailles sont enveloppées dans des feuilles de vigne et servies avec une sauce aux raisins. Si vous utilisez des feuilles de vigne fraîches, blanchissez-les dans l’eau bouillante avant d’en entourer les cailles. »

Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes
  • 6 belles cailles prêtes à cuire avec leurs foies
  • 6 feuilles de vigne
  • 6 tranches de lard fumé assez fines
  • 150 g de beurre
  • 1 grappe de raisin chasselas Blanc
  • 1 grappe de raisins chasselas noir
  • 5 cl de vieil armagnac
  • 1 c à s d’huile d’olive
  • Poivre Kampot White
  • Sel fin
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Préparation

Préparation des ingrédients
  • Lavez le raisin, égouttez-le. 
  • Préchauffer le four à 210°C, th 7. 
Préparation
  • Dans un mortier, écrasez quelques grains de poivre, à l’aide d’une fourchette, écrasez les foies avec la moitié du beurre, le poivre et une pincée de sel. 
  • Répartissez dans le ventre des cailles. 
  • Entourez chaque caille, d’une feuille de vigne et d’une tranche de lard. Ficelez. 
  • Dans une cocotte, faites chauffer 1 noix de beurre et l’huile d’olive faites dorer les cailles sur toutes leurs faces. 
  • Retirez les cailles, videz le gras de cuisson, remettez les cailles dans la cocotte et ajoutez 40 g de beurre frais. 
  • Enfournez et laissez cuire 20 mn. 
  • Pendant ce temps, pelez et épépinez les grains. 
  • A la fin de la cuisson, retirez les cailles et réservez-les au chaud. 
  • Versez l’armagnac dans la cocotte, grattez avec une spatule pour bien retirer les sucs. 
  • Faites flamber. 
  • Ajoutez les raisins, le reste de beurre, vérifiez l’assaisonnement. 
  • Et laissez cuire 3-4 mn sur feu très doux. 
  • Ôtez les ficelles qui entourent les cailles, disposez-les dans le plat de service tenu au chaud, entourez avec les raisins et versez la sauce dans une saucière. 
  • Servez chaud.

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Durée : (

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