Cailles pochées aux truffes en vessie de porc

Type	plat - volaille - cailles - truffe - Volaille de Noël - Recette de fête - cuisine de fête - Recette de Noël
Difficulté	moyen
Durée	Préparation : 45 mn – Cuisson : environ 1 h

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Ingrédients

Pour 4 personnes :

• 8 belles cailles, parées et bridées par votre volailler
• 2 vessies de porc (à commander auprès de votre boucher. Habituellement, les vessies de porc se vendent séchées. Dans ce cas, les mettre à tremper
• pendant 30 mn dans de l’eau tiède avant de les utiliser).
• 32 lamelles fines de truffe noire
• 10 cl de madère
• 10 cl de fond de veau
• 1 litre de bouillon de volaille (préparé)
• 4 jeunes carottes
• 4 blancs de poireaux
• 4 branches de céleri
• 2 oignons blancs doux
• 4 feuilles de laurier
• 4 petites branches de thym
• 4 feuilles de sauge
• Sel marin
• Poivre noir du moulin
• Beurre doux

Ustensiles :

• Une grande marmite
• Du fil de cuisine

Préparation

• Glisser entre la peau et la chair de chaque caille (parée et bridée par votre volailler) 4 lamelles de truffe noire (par caille).
• Saler et poivrer ensuite chaque caille, à l’extérieur aussi bien qu’à l’intérieur. Réserver.
• Laver sous l’eau froide les légumes, puis les détailler en morceaux ; pas trop petits et de même taille. Réserver.
• Préchauffer le four à 100 °C.
• Laver ensuite soigneusement les vessies de porc sous l’eau froide (après trempage si celles-ci étaient sèches au moment de l’achat).
• Remplir ensuite chaque vessie avec 4 cailles. Y ajouter les légumes détaillés en morceaux ainsi que les herbes et aromates et mouiller le contenu avec le madère, le fond de veau un peu de beurre doux.
• Refermer ensuite les vessies avec du fil de cuisine.
• Verser ensuite le bouillon de volaille dans une grande marmite, porter à ébullition et y faire pocher et gonfler à feu moyen les vessies pendant 45 minutes.

Présentation :

• Après cuisson, présenter les vessies sur un plateau de service et les ouvrir à table devant les invités, afin de les faire profiter pleinement du fumet exceptionnel qui s’en dégage.
• Disposer ensuite 2 cailles par personne et par assiette (préchauffée) ; accompagnées des petits légumes étuvés et d’un peu de jus de cuisson récupéré dans les vessies.
• A déguster bien chaud.

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Vos Commentaires 22 12 2008 - 03:58 par Tiuscha [ site ] Rien qu'à lire le titre... cela meriterait une photo, c'est ppour le moins original ! 07 12 2008 - 06:43 par saussard comment faire pour mettre le poulet ou les cailles dans la vessie

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