Cailles pochées aux truffes en vessie de porc

« Une préparation qui peut étonner, mais vraiment merveilleuse pour les parfums divins et les saveurs qui d’en dégagent au moment de la présentation. Une recette festive, pour surprendre et régaler vos convives. »



Type	plat - volaille - cailles - truffe - Volaille de Noël - Recette de fête - cuisine de fête - Recette de Noël
Difficulté	moyen
Durée	Préparation : 45 mn – Cuisson : environ 1 h

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Ingrédients

Pour 4 personnes :

8 belles cailles, parées et bridées par votre volailler
2 vessies de porc (à commander auprès de votre boucher. Habituellement, les vessies de porc se vendent séchées. Dans ce cas, les mettre à tremper
pendant 30 mn dans de l’eau tiède avant de les utiliser).
32 lamelles fines de truffe noire
10 cl de madère
10 cl de fond de veau
1 litre de bouillon de volaille (préparé)
4 jeunes carottes
4 blancs de poireaux
4 branches de céleri
2 oignons blancs doux
4 feuilles de laurier
4 petites branches de thym
4 feuilles de sauge
Sel marin
Poivre noir du moulin
Beurre doux

Ustensiles :

Une grande marmite
Du fil de cuisine

Préparation

Glisser entre la peau et la chair de chaque caille (parée et bridée par votre volailler) 4 lamelles de truffe noire (par caille).
Saler et poivrer ensuite chaque caille, à l’extérieur aussi bien qu’à l’intérieur. Réserver.
Laver sous l’eau froide les légumes, puis les détailler en morceaux ; pas trop petits et de même taille. Réserver.
Préchauffer le four à 100 °C.
Laver ensuite soigneusement les vessies de porc sous l’eau froide (après trempage si celles-ci étaient sèches au moment de l’achat).
Remplir ensuite chaque vessie avec 4 cailles. Y ajouter les légumes détaillés en morceaux ainsi que les herbes et aromates et mouiller le contenu avec le madère, le fond de veau un peu de beurre doux.
Refermer ensuite les vessies avec du fil de cuisine.
Verser ensuite le bouillon de volaille dans une grande marmite, porter à ébullition et y faire pocher et gonfler à feu moyen les vessies pendant 45 minutes.

Présentation :

Après cuisson, présenter les vessies sur un plateau de service et les ouvrir à table devant les invités, afin de les faire profiter pleinement du fumet exceptionnel qui s’en dégage.
Disposer ensuite 2 cailles par personne et par assiette (préchauffée) ; accompagnées des petits légumes étuvés et d’un peu de jus de cuisson récupéré dans les vessies.
A déguster bien chaud.