Cailles farcies de choucroute aux cèpes et son foie gras poêlé

« Une recette très originale d’inspiration alsacienne qui revisite la tradition. Elle mêle avec bonheur des saveurs inattendues. La difficulté de la recette consiste à désosser les cailles crues. Tâche que votre volailler peut effectuer si vous lui demandez gentiment. »

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 cailles bien dodues
  • 400 g de choucroute cuite
  • 3 beaux cèpes
  • 200 g de foie d’oie cru
  • 2 belles pommes de terre à chair ferme cuite en robe des champs et pelées
  • 50 cl de vin d’Alsace
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 bouquet garni
  • 25 g de beurre
  • SelPoivre du Vietnam du moulin
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Préparation

Préparation des ingrédients

Désossez les cailles en gardant les cuisses entières.

Concassez les carcasses.

Epluchez et taillez en petits dés la carotte et l’oignon.

Dans une casserole, faites revenir dans du beurre les dés de légumes et la carcasse.

Déglacez avec la ½ du vin, ajoutez le bouquet garni, couvrez et faites réduire 1 à feu doux.

Passez au chinois et rectifiez l’assaisonnement.

Nettoyez les cèpes avec une petite brosse humide.

Taillez les pieds en petits dés et faites-les suer 5 mn dans du beurre.

Déglacez avec le reste de vin blanc.

Ajoutez la choucroute et laissez cuire à feu doux 10 mn.


Préparation

Farcissez-en les cailles, recousez-les, bridez-les et faites-les rôtir dans du beurre 30 mn dans une cocotte couverte.

Pendant ce temps, coupez les chapeaux des cèpes en quartiers et faites-les rissoler.

Dans une poêle, faites rissolez les pommes de terre coupées en tranches.

Salez et poivrez le foie sur ses 2 faces et poêlez-les dans une poêle antiadhésive.

Coupez-le en 4 tranches.

Sur chaque assiette posez une caille, quelques quartiers de cèpes, quelques rondelles de pommes de terre que vous recouvrez de foie gras.

Entourez d’un cordon de jus de caille.

Servez chaud.

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Durée : (

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