Cailles farcies de choucroute aux cèpes et son foie gras poêlé

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 cailles bien dodues
• 400 g de choucroute cuite
• 3 beaux cèpes
• 200 g de foie d’oie cru
• 2 belles pommes de terre à chair ferme cuite en robe des champs et pelées
• 50 cl de vin d’Alsace
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 bouquet garni
• 25 g de beurre
• SelPoivre du Vietnam du moulin
  

Préparation

Préparation des ingrédients

• Désossez les cailles en gardant les cuisses entières.
• Concassez les carcasses.
• Epluchez et taillez en petits dés la carotte et l’oignon.
• Dans une casserole, faites revenir dans du beurre les dés de légumes et la carcasse.
• Déglacez avec la ½ du vin, ajoutez le bouquet garni, couvrez et faites réduire 1 à feu doux.
• Passez au chinois et rectifiez l’assaisonnement.
• Nettoyez les cèpes avec une petite brosse humide.
• Taillez les pieds en petits dés et faites-les suer 5 mn dans du beurre.
• Déglacez avec le reste de vin blanc.
• Ajoutez la choucroute et laissez cuire à feu doux 10 mn.

Préparation

• Farcissez-en les cailles, recousez-les, bridez-les et faites-les rôtir dans du beurre 30 mn dans une cocotte couverte.
• Pendant ce temps, coupez les chapeaux des cèpes en quartiers et faites-les rissoler.
• Dans une poêle, faites rissolez les pommes de terre coupées en tranches.
• Salez et poivrez le foie sur ses 2 faces et poêlez-les dans une poêle antiadhésive.
• Coupez-le en 4 tranches.
• Sur chaque assiette posez une caille, quelques quartiers de cèpes, quelques rondelles de pommes de terre que vous recouvrez de foie gras.
• Entourez d’un cordon de jus de caille.
• Servez chaud.
  

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