Ris de veau et jambon à l’anglaise

« Une jolie recette qui met bien en valeur les ris de veau. Préférez les ris de jeunes bêtes plus tendres et plus faciles à parer. Servis avec des champignons sur un toast croustillant et nappez d’une sauce au sherry. »

Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes
  • 6 noix de ris de veau
  • 3 c à s de jus de citron
  • 2 c à café de sel
  • ½ l d’eau
  • 2 dl de sherry
  • 6 c à s de beurre
  • 12 beaux chapeaux de champignons de Paris
  • 6 rondelles de pain de mie
  • 3 tranches de jambon cuit
  • Sauce
    • 1 dl de sherry
    • 2,5 dl de crème fraîche
    • 2 c à café de jus de citron
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    Préparation

    Préparation des ingrédients

    • Faites tremper les ris dans de l’eau froide 2 h en changeant l’eau régulièrement. 
    • Egouttez et faites trempez 1 h dans une eau additionnée de jus de citron et de sel. 
    • Egouttez et séparez les lobes, ôtez les canaux de connexion. 
    • A l’aide d’un petit couteau acéré, ôtez la peau sans déchirer la chair. 
    • Mettez-les ris dans une casserole émaillé ou en acier avec ½ l d’eau et 2 dl de sherry. 
    • A feu modéré, amenez presque à ébullition et baissez le feu et laissez mijoter 3 mn. 
    • Egouttez, plongez les ris dans de l’eau froide, égouttez de nouveau et épongez-les avec du papier absorbant. 
    • Nettoyez les chapeaux des champignons. 
    • Découpez les tranches de jambon de la taille des toasts. 

    Préparation des ris de veau

    • Dans une poêle, faites mousser 4 c à s de beurre à feu modéré. 
    • Quand la mousse est résorbée, ajoutez les ris et faites-les dorer rapidement sur toutes les faces. 
    • Disposez-les sur un plat chaud. 
    • Ajoutez le reste de beurre et faites cuire les champignons en les retournant environ 1 mn sur chaque face. 
    • Réservez avec les ris de veau. 
    • Jetez le beurre et ajoutez le sherry, à feu vif, faites bouillir 2 mn et ajoutez la crème, faites épaissir 5 mn, ajoutez le jus de citron, salez et donnez quelques tours de moulin à poivre. Réservez. 
    • Préchauffez le four à 200°C, th 6-7. 
    • Dans le fond de ramequins, posez des rondelles de pain grillé, puis un rond de jambon, 1 ris de veau, recouvrez d’un chapeau de champignon. 
    • Répartissez la sauce dans chaque ramequin et recouvrez-les soit de papier alu, soit d’une cloche de cuisson. 
    • Faites chauffer 5 mn au four et servez immédiatement.

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    Durée : (

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