Ris de veau et jambon à l'anglaise
Une jolie recette qui met bien en valeur les ris de veau. Préférez les ris de jeunes bêtes plus tendres et plus faciles à parer. Servis avec des champignons sur un toast croustillant et nappez d’une sauce au sherry.
Ingrédients
Ingrédients pour 6 personnes
- 6 noix de ris de veau
- 3 c à s de jus de citron
- 2 c à café de sel
- ½ l d’eau
- 2 dl de sherry
- 6 c à s de beurre
- 12 beaux chapeaux de champignons de Paris
- 6 rondelles de pain de mie
- 3 tranches de jambon cuit
- 1 dl de sherry
- 2,5 dl de crème fraîche
- 2 c à café de jus de citron
Préparation
- Faites tremper les ris dans de l’eau froide 2 h en changeant l’eau régulièrement.
- Egouttez et faites trempez 1 h dans une eau additionnée de jus de citron et de sel.
- Egouttez et séparez les lobes, ôtez les canaux de connexion.
- A l’aide d’un petit couteau acéré, ôtez la peau sans déchirer la chair.
- Mettez-les ris dans une casserole émaillé ou en acier avec ½ l d’eau et 2 dl de sherry.
- A feu modéré, amenez presque à ébullition et baissez le feu et laissez mijoter 3 mn.
- Egouttez, plongez les ris dans de l’eau froide, égouttez de nouveau et épongez-les avec du papier absorbant.
- Nettoyez les chapeaux des champignons.
- Découpez les tranches de jambon de la taille des toasts.
- Dans une poêle, faites mousser 4 c à s de beurre à feu modéré.
- Quand la mousse est résorbée, ajoutez les ris et faites-les dorer rapidement sur toutes les faces.
- Disposez-les sur un plat chaud.
- Ajoutez le reste de beurre et faites cuire les champignons en les retournant environ 1 mn sur chaque face.
- Réservez avec les ris de veau.
- Jetez le beurre et ajoutez le sherry, à feu vif, faites bouillir 2 mn et ajoutez la crème, faites épaissir 5 mn, ajoutez le jus de citron, salez et donnez quelques tours de moulin à poivre. Réservez.
- Préchauffez le four à 200°C, th 6-7.
- Dans le fond de ramequins, posez des rondelles de pain grillé, puis un rond de jambon, 1 ris de veau, recouvrez d’un chapeau de champignon.
- Répartissez la sauce dans chaque ramequin et recouvrez-les soit de papier alu, soit d’une cloche de cuisson.
- Faites chauffer 5 mn au four et servez immédiatement.
Durée
: 45 minutes
( 30 minutes
de préparation -
15 minutes de
cuisson)
pour 6 personnes
Rating moyen : 3.5 / 5
par 14 personnes
