Pâté en croûte de veau au jambon

« Ce pâté en croûte est un plat parfait pour un buffet, un apéritif dinatoire, un diner froid entre amis. Ce plat peut être cuisiné tout au long de l’année, car il ne demande aucune denrée saisonnière. La réalisation est longue et un peu délicate, mais en suivant la recette, on peut la réaliser sans crainte. »

Ingrédients


Pâte

  • 500 g de farine
  • 1 c à café de sel
  • 4 c à s de saindoux
  • 4 c à s de beurre
  • 3 jaunes d’œufs


Pâté

  • 750 g de chair à saucisse
  • 900 g d’escalope de veau dénervées
  • 300 g de lard gras
  • 8 tranches moyennes de jambon de Paris
  • 1 verre de cognac ou d’armagnac
  • 250 g de gelée
  • Sel fin
  • Poivre du moulin
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Préparation

Préparation des ingrédients


  • Coupez les escalopes dans l’épaisseur aussi minces que possible.
  • Coupez le lard en bandes fines de 8 cm.
  • Dans un récipient mettez la chair à saucisse, les escalopes, le jambon et le lard et arrosez-les d’un verre de cognac.
  • Laissez macérer.
  • Sur le plan de travail faites une fontaine avec la farine, le sel et un peu de poivre.
  • Ajoutez le saindoux, le beurre et 2 jaunes d’œufs.
  • Mélangez les ingrédients à la main en ajoutant peu à peu la valeur d’un verre d’eau tout en travaillant la pâte.
  • La pâte doit être ni trop, sèche, ni trop humide pour pouvoir être roulée sans coller à la planche. Beurrez un moule rectangulaire de 30 x10 x 9 cm.
  • Etalez la pâte sur une épaisseur de 3 mn et posez-la à l’intérieur du moule en la tassant bien dans les coins et en la collant contre les bords. Découpez la pâte qui déborde et mettez-la de côté.
  • Préchauffez le four à 200°C, th 6-7.


Préparation du pâté


  • Dans le fond du moule, sur la pâte disposez une couche de chair à saucisse, une couche de lard gras, une couche d’escalopes, salez et donnez quelques tours de moulin à poivre et une couche de jambon.
  • Recommencez dans le même ordre jusqu’à ce que le moule soit plein.
  • Mouillez les bords du moule avec de l’eau.
  • Etalez le reste de pâte et posez-le comme un couvercle sur la dernière couche de jambon.
  • Coupez ce qui dépasse et soudez les bords.
  • Avec le reste de pâte, découpez des motifs pour décorer le couvercle de pâte.
  • Dorez à l’œuf avec un pinceau.
  • Creusez une cheminée au centre du couvercle dans laquelle vous glissez un rouleau de papier sulfurisé (pour laisser échapper la vapeur).
  • Mettez à cuire dans le four 1 h 30. Si le dessus brunit trop vite, recouvrez d’un papier alu.
  • Une fois cuit, démoulez avec précaution.
  • Laissez refroidir complètement.
  • Faites fondre la gelée et faites-la couler par la cheminée dans le pâté.
  • Laissez reposer plusieurs heures avant de le découper.

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Durée : (

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