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Samedi 13 mars 2010

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01.01.2003 -plat - veau

Médaillons de veau Chandernagor

« Une recette qui me laisse un très bon souvenir, grâce à l’utilisation d’un sauce très raffinée à base d’infusion de thé finement épicé et de petits pâtissons et de pommes de terre écrasées comme accompagnement. Une préparation raffinée et délicieuse. »



Type	plat - viande - veau - pommes de terres
Difficulté	moyen
Durée	Durée : Préparation : 1h – Cuisson : 50 mn
Origines

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Ingrédients

Pour 4 personnes :

1 carré de veau d’environ 1,5 kg ; désossé, paré et piécé en 4 médaillons par les soins de votre boucher
4 petits pâtissons jaunes
5 grosses pommes de terre (type Charlotte)
5 cuillères à café de thé noir aux épices (clous de girofle, cannelle, gingembre, cardamome et poivre)
20 cl de fond de veau
5 cl d’huile de tournesol
20 g de beurre doux
5 cl d’huile d’olive
Sel
Poivre noir du moulin

Ustensiles :

Un fouet manuel
Une passoire fine

Préparation

Préparation et cuisson des pâtissons et des pommes de terre :

Nettoyer les pâtissons sous l’eau froide puis les cuire à l’eau bouillante salée pendant environ 20 mn, en veillant à maintenir leur croquant. Egoutter en fin de cuisson puis réserver au chaud.

Laver les pommes de terre sous l’eau froide, ne pas le peler puis les cuire à l’eau bouillante pendant 12 à 15 mn.

Les égoutter en fin de cuisson, les laisser tiédir puis les peler et détailler leur chair en petits dés. Réserver au chaud.

Préparation de la sauce :

Verser le fond de veau dans un poêlon, le faire réduire quelques minutes en remuant puis y faire infuser pendant 45 secondes les feuilles de thé épicé en fouettant la préparation.

Filtrer la sauce, puis poursuivre sa réduction jusqu’à l’obtention d’une consistance épaisse et nappante. Ajouter sel et poivre pour ajuster l’assaisonnement, bien mélanger puis réserver au chaud, sur feu très doux.

Cuisson des médaillons de veau :

Faire chauffer dans une grande poêle l’huile de tournesol en y ajoutant 5 g de beurre doux.

Y saisir ensuite les médaillons de veau pendant 5 à 7 mn sur chaque face. Saler et poivrer légèrement en cours de cuisson.

Pendant ce temps, disposer les dés de pommes de terre dans une casserole en y ajoutant le restant du beurre et l’huile d’olive.

Ecraser ensuite les dés de pommes de terre grossièrement à l’aide d’une fourchette, en les mélangeant bien au beurre et à l’huile. Saler et poivrer en cours de préparation.

Présentation :

Garnir chaque assiette de service préchauffée avec un lit de pommes de terre écrasées, poser un médaillon de veau bien chaud par-dessus, ajouter un pâtisson et arroser le tout d’un grand trait de sauce au thé bien chaude.