Jarret de veau mitonné aux tomates confites

Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes

• 1 jarret de veau coupé en 6 tranches
• 1 crosse et des parures de veau
• 2 oignons jaunes
• 300 g de tomate
• 30 g de concentré de tomates
• 6 Tomates confites
• 2 bouquets garnis
• 1 gousse d’ ail
• 3 dl de vin blanc
• 90 g de farine
• 5 citrons non traités
• 3 c à s de sucre
• Huile d'olive
• Gros sel marin
• Quelques grains de poivre
• Sel fin
• Poivre du moulin
  

Préparation

Préparation des ingrédients

• Dans une grande casserole, mettez la crosse et les parures, 1 bouquet garni, du gros sel et des grains de poivre.
• Faites cuire 1 h à couvert.
• Réservez.
• Prélevez les zestes des citrons, pressez le jus.
• Dans une petite casserole, faites confire les zestes dans le jus de 4 citrons avec le sucre et 1 pincée de sel. A feu très doux.
• Epluchez et hachez les oignons.
• Pelez et écrasez l’ail.
• Pelez épépinez et concassez les tomates.
• Taillez les tomates confites en dés.
• Farinez les tranches de veau.

Préparation

• Dans une cocotte, faites dorer les tranches de veau sur chaque face.
• Ajoutez les oignons hachés et les tomates concassées, l’ail écrasé, le concentré de tomate et 1 bouquet garni.
• Mouillez avec le vin et ½ l de bouillon filtré.
• Salez et poivrez, mélangez et laissez mijoter à couvert et à feu doux 1 h.
• Retirez les morceaux de veau, réservez-les.
• Passez la sauce au chinois et versez-la dans la cocotte, faites-la réduire de moitié à feu vif.
• Ajoutez le jus du citron réservé et les dés de tomates confites.
• Mélangez et versez le veau.
• Parsemez de zestes confits et servez.
  

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