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Ingrédients pour 6 personnes
- 1
jarret de
veau coupé en 6 tranches
- 1 crosse et des parures de veau
- 2
oignons jaunes
- 300 g de
tomate
- 30 g de concentré de tomates
- 6
Tomates confites
- 2 bouquets garnis
- 1 gousse d’ ail
- 3 dl de
vin blanc
- 90 g de farine
- 5
citrons non traités
- 3 c à s de
sucre
- Huile d'olive
- Gros sel marin
- Quelques grains de
poivre
- Sel fin
- Poivre du moulin
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Préparation
Préparation des ingrédients
- Dans une grande casserole, mettez la crosse et les parures, 1 bouquet garni, du gros sel et des grains de poivre.
- Faites cuire 1 h à couvert.
- Réservez.
- Prélevez les zestes des citrons, pressez le jus.
- Dans une petite casserole, faites confire les zestes dans le jus de 4 citrons avec le sucre et 1 pincée de sel. A feu très doux.
- Epluchez et hachez les oignons.
- Pelez et écrasez l’ail.
- Pelez épépinez et concassez les tomates.
- Taillez les tomates confites en dés.
- Farinez les tranches de veau.
Préparation
- Dans une cocotte, faites dorer les tranches de veau sur chaque face.
- Ajoutez les oignons hachés et les tomates concassées, l’ail écrasé, le concentré de tomate et 1 bouquet garni.
- Mouillez avec le vin et ½ l de bouillon filtré.
- Salez et poivrez, mélangez et laissez mijoter à couvert et à feu doux 1 h.
- Retirez les morceaux de veau, réservez-les.
- Passez la sauce au chinois et versez-la dans la cocotte, faites-la réduire de moitié à feu vif.
- Ajoutez le jus du citron réservé et les dés de tomates confites.
- Mélangez et versez le veau.
- Parsemez de zestes confits et servez.
Suggestions
Recette de veau
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