Foie de veau au cidre, lardons et chou rouge

Ingrédients

• 400 g de foie de veau
• 1/2 chou rouge
• 125 g de lardons fumés
• 1 gros oignon
• 1 pomme granny-smith
• 20 cl de jus de pomme
• 75 cl de cidre brut
• 1 verre de vinaigre
• 2 cuillerées à soupe de sucre cassonade
• 1 cuillerée à soupe de farine tamisée
• 70 g de saindoux
• Sel fin
• Poivre noir du moulin

Préparation

Éplucher et émincer l’oignon.

Enlever les premières feuilles du demi-chou, le couper en deux, enlever les grosses nervures et l’émincer finement.

Faire fondre 50 g de saindoux dans une cocotte, puis y faire suer les lardons, le chou et l’oignon émincé.

Bien remuer.

Saler, poivrer, ajouter le cidre en remuant bien puis ajouter à la cocotte la cassonade et le vinaigre.

Couvrir et laisser mijoter pendant 5 min.

Pendant ce temps, peler, épépiner, couper la chair de la pomme en petits cubes et les mettre dans la cocotte en fin de cuisson.

Réserver au chaud.

Égoutter ensuite le foie et le passer dans la farine.

Dans une poêle bien chaude, faire fondre le restant de saindoux puis y jeter les lamelles de foie et les faire dorer de chaque côté pendant 3 à 4 min.

Mettre le foie à infuser avec le chou, déglacer la poêle au jus de pomme et laisser réduire.

Servir le foie accompagné du chou rouge et nappé de sauce bien chaude dans des assiettes de service préchauffées.

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