Escalopes de veau aux figues et noix confites

« Une préparation savoureuse et qui met particulièrement bien en valeur la viande de veau ; par une alliance subtile de textures différentes. »

Ingrédients

Pour 2 personnes :

  • 600 g d’escalopes de veau
  • 2 figues sèches, détaillées en petits dés
  • 3 oranges
  • 10 g de cerneaux de noix concassés
  • 1 échalote
  • 5 cl de fond de veau
  • Huile d'olive
  • 1 brin de romarin
  • 1 brin de sarriette
  • 1 feuille de laurier
  • Sel
  • Poivre noir du moulin

Ustensiles :

  • Un presse-agrume
  • 2 piques à brochettes
  • Un plat creux pouvant aller au four
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Préparation

Préparation

  • Préchauffer le four à 150 °C.
  • Presser le jus d’une orange, afin d’en récupérer environ 10 cl de jus.
  • Peler les 2 oranges restantes, en retirer les parties blanches et les pépins puis les détailler en rondelles d’environ 0,5 cm d’épaisseur.
  • Reconstituer ensuite chaque orange sur 2 piques à brochettes, les poivrer et les recouvrir d’un filet d’huile d’olive. Réserver au frais.
  • Disposer 5 cl du jus d’orange récolté auparavant dans un bol et y faire tremper les 2 figues sèches. Réserver en laissant mariner.
  • Faire chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive puis y faire dorer à feu vif pendant 1 à 2 mn sur chaque face les escalopes de veau.
  • Disposer ensuite les escalopes de veau dans le plat creux pouvant aller au four, en y ajoutant les 5 cl de jus d’orange restant, le romarin, la sarriette et la feuille de laurier.
  • Mettre au four pour une cuisson lente pendant environ 25 à 30 mn, en arrosant régulièrement en cours de cuisson les escalopes de veau avec leur jus de cuisson.
  • Pendant ce temps, éplucher et émincer finement l’échalote.
  • Faire suer celle-ci pendant quelques minutes en remuant, dans une poêle bien chaude, avec un filet d’huile d’olive. Ajouter ensuite à la poêle les figues (avec la chair détaillée en petits cubes), les cerneaux de noix concassés, le fond de veau et 5 à 10 cl d’eau.
  • Bien mélanger, puis laisser confire, réduire et épaissir à feu doux pendant quelques minutes, en remuant constamment. Saler et poivrer pour ajuster l’assaisonnement.

Présentation :

  • Servir les escalopes de veau dès leur sortie du four sur des assiettes de service préchauffées ; accompagnées du confit de figues et des brochettes d’orange fraîches.
  • En complément, servez du riz basmati cuit à la vapeur.

Accords de vin

Accompagnez la dégustation d’un saumur-champigny rouge, servi légèrement frappé (14 °C).

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Vos commentaires & questions

commentaire triangiles

bonjour,
ou pouvon nous trouver des cerneaux de noix concassés???

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