Cul de veau à l’angevine aux morilles et à la crème

« Les veaux qui passent dans les près, les morilles des forêts, le beurre, le crème, les légumes du potager, les productions angevines sont dans cette délicieuse recette facile à cuisiner. Plus de 3 h de cuisson. La viande, découpée, est servie sur un plat nappée de sa sauce aux morilles liée aux jaunes d’œufs et à la crème. A servir avec des légumes de saison. »

Ingrédients

Ingrédients pour 8-10 personnes
  • 2 kg de quasi-cul de veau
  • 125 g de bardes de lard
  • 600 g de morilles
  • 150 g de lardons
  • 150 g de jambon
  • 150 g de beurre
  • 100 g d’oignons
  • 100 g de carottes
  • 60 g de farine
  • 2,5 dl de vin blanc sec
  • 2, 5 dl de consommé de bœuf
  • 3 œufs
  • 1, 5 dl de crème double
  • 1 c à café de curry en poudre
  • 1 bouquet d’estragon
  • Sel fin
  • Poivre du moulin
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    Préparation

    Préparation des ingrédients

    Parez et assaisonnez la viande avec le sel, le poivre et ½ c à café de curry. 

    Entourez-la de fines bardes de lard et ficelez. 

    Nettoyez minutieusement les morilles, parez-les, coupez-les en 2 ou 4 morceaux selon leur taille. 

    Réservez-les au frais. 

    Pelez et hachez les oignons. 

    Epluchez et hachez les carottes. 

    Coupez le jambon en petits dés. 

    Lavez et ciselez es feuilles d’estragon.

    Préparation

    Dans une cocotte, faites revenir les lardons et les dés de jambon dans le beurre. 

    Retirez-les et mettez à leur place le morceau de veau et faites-le dorer sur toutes ses faces. 

    Ajoutez les oignons et carottes hachés et ½ c à café de curry. 

    Mélangez et saupoudrez de farine. 

    Faites blondir légèrement l’ensemble. 

    Mouillez avec le vin blanc et le consommé. 

    Salez légèrement et mettez à cuire lentement à feu très doux pendant 2 h 30 en remuant et ne retournant le morceau de viande de temps en temps. 

    Remettez les cubes de lard et de jambon et les morilles crues. 

    Salez, donnez quelques tours de moulin à poivre et versez l’estragon haché. 

    Mélangez, couvrez et laissez cuire à feu doux 1 h 30. 

    Retirez le cul de veau, ôtez ficelle et bardes, coupez-le en tranches. 

    Dressez dans un plat creux et chaud. 

    Délayez les œufs dans la crème et versez en filet sans cesser de remuer dans le jus de cuisson jusqu’au début de l’ébullition. 

    Versez dans le plat autour e la viande. 

    Servez chaud.

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