Côtes de veau aux morilles

« C’est la saison des morilles! il faut en profiter et cuisiner cette succulente et simple recette d’autant que la chair de veau est au mieux en cette saison. Vous accompagnerez ce plat de légumes de printemps : petits pois, jeunes carottes et petites pommes de terre nouvelles. »

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 côtes de veau de 250 g chacune
  • Beurre
  • 25 cl de vin blanc
  • 50 cl de crème fraîche
  • 400 g de morilles fraîches ou 200 g de morilles sèches
  • 3 échalotes
  • Sel
  • Poivre du moulin
  • 3 dl de bouillon de volaille
  • 3 c à s de moutarde forte
  • 20 g de farine


Marinade

  • Huile d’arachide
  • Thym
  • 1 gousse d’ail
  • 2 oignons
  • 1 bâton de cannelle
  • Poivre du moulin
  • Muscade râpée
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Préparation

La veille

Epluchez l’ail et les oignons et émincez-les.

Emiettez le bâton de cannelle, râpez la muscade.

Dans un grand plat creux, posez les côtes de veau avec tous les ingrédients de la marinade et laissez reposer une nuit.

Si vous utilisez des morilles séchées, faites-les tremper la nuit entière et changez l’eau plusieurs fois pour les laver.

Portez-les alors à ébullition 6 mn égouttez-les et procédez comme avec des morilles fraîches.

Le lendemain

Sortez les côtes de la marinade, épongez-les, farinez-les et badigeonnez-les de moutarde.

Lavez abondamment les morilles fraîches dans beaucoup d’eau. Egouttez-les et fendez les plus grosses en 2.

Dans une poêle, faites suez les échalotes ciselées puis ajoutez les morilles avec un peu de bouillon de volaille et la crème. Laissez cuire jusqu’à obtenir une sauce épaisse et onctueuse.

Dans une grande poêle, faites chauffez le beurre et posez les côtes de veau et faites-les blondir des deux côtés afin qu’une croûte se forme, salez et poivrez. Baissez le feu et laissez cuire 10 m, la viande doit rester rosée.

Retirez-les du feu et laissez reposer 5 mn.

Pendant ce temps, déglacez le jus de cuisson avec le vin blanc, laissez réduire de moitié et ajoutez alors une c à s d’eau et remettez les côtes dans la poêle pour les réchauffer.

Disposez les côtes dans les assiettes et nappez de sauce aux morilles.

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