Côtes de veau aux morilles

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 côtes de veau de 250 g chacune
• Beurre
• 25 cl de vin blanc
• 50 cl de crème fraîche
• 400 g de morilles fraîches ou 200 g de morilles sèches
• 3 échalotes
• Sel
• Poivre du moulin
• 3 dl de bouillon de volaille
• 3 c à s de moutarde forte
• 20 g de farine

Marinade

• Huile d’arachide
• Thym
• 1 gousse d’ail
• 2 oignons
• 1 bâton de cannelle
• Poivre du moulin
• Muscade râpée

Préparation

Préparation des ingrédients

• La veille. Epluchez l’ail et les oignons et émincez-les.
• Emiettez le bâton de cannelle, râpez la muscade.
• Dans un grand plat creux, posez les côtes de veau avec tous les ingrédients de la marinade et laissez reposer une nuit.
• Si vous utilisez des morilles séchées, faites-les tremper la nuit entière et changez l’eau plusieurs fois pour les laver.
• Portez-les alors à ébullition 6 mn égouttez-les et procédez comme avec des morilles fraîches.
• Le lendemain, sortez les côtes de la marinade, épongez-les, farinez-les et badigeonnez-les de moutarde.

Préparation

• La sauce aux morilles.
• Lavez abondamment les morilles fraîches dans beaucoup d’eau. Egouttez-les et fendez les plus grosses en 2.
• Dans une poêle, faites suez les échalotes ciselées puis ajoutez les morilles avec un peu de bouillon de volaille et la crème. Laissez cuire jusqu’à obtenir une sauce épaisse et onctueuse.
• Dans une grande poêle, faites chauffez le beurre et posez les côtes de veau et faites-les blondir des deux côtés afin qu’une croûte se forme, salez et poivrez. Baissez le feu et laissez cuire 10 m, la viande doit rester rosée.
• Retirez-les du feu et laissez reposer 5 mn.
• Pendant ce temps, déglacez le jus de cuisson avec le vin blanc, laissez réduire de moitié et ajoutez alors une c à s d’eau et remettez les côtes dans la poêle pour les réchauffer.
• Disposez les côtes dans les assiettes et nappez de sauce aux morilles.

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