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Collier de veau braisé au vin blanc

« Un plat mijoté comme on les aime, avec toutes les saveurs et les sucs de la viande et des légumes intimement mêlés ; relevés par une pré-cuisson de la viande dans un peu de graisse de canard afin de renforcer son goût.  Le collier de veau, tendre et légèrement gélatineux, convient parfaitement pour ce genre de cuisson.
»

Ingrédients

Pour 6 personnes :

  • 2 kg de Collier de veau , détaillé en gros morceaux
  • 5 cl de graisse de canard
  • 5 tomates mûres
  • 2 oignons
  • 2 carottes
  • 2 blancs de Poireaux
  • 2 gousses d’ail
  • 1 bouquet garni
  • 40 g de beurre doux
  • 20 cl de vin blanc sec
  • 20 cl de fond de veau
  • Sel
  • Poivre noir du moulin

Ustensiles :

  • Une grande cocotte en fonte, pouvant aller au four
  • Une écumoire
  • Un mixeur électrique vertical

Préparation

Pré-cuisson de la viande :

Faire fondre et chauffer la graisse de canard dans la cocotte sur feu moyen.
Dès que la graisse est bien chaude, Y saisir et faire dorer les morceaux de collier de veau de tous côtés pendant quelques minutes, en remuant constamment.
Retirer et égoutter ensuite les morceaux de viande à l’aide de l’écumoire et les réserver.
Dégraisser la cocotte.


Cuisson de la viande :

Préchauffer le four à 200 °C.
Préparer la garniture aromatique en épluchant puis en détaillant en très petits dés les carottes, les oignons et les blancs de poireaux.
Peler puis écraser grossièrement les gousses d’ail.
Peler puis épépiner et concasser la chair des tomates.
Faire fondre ensuite le beurre dans la cocotte et y faire suer les gousses d’ail écrasées, les carottes, les oignons et les blancs de poireaux détaillés en dés.
Ajouter ensuite à la cocotte les morceaux de viande et les tomates concassées. Bien remuer.
Dès les premiers frémissements, incorporer à la préparation le vin blanc, bien mélanger et porter brièvement à ébullition, en remuant.
Laisser mijoter pendant quelques minutes, en continuant à remuer régulièrement.
Ajouter enfin le bouquet garni et le fond de veau et mélanger.
Mettre ensuite la cocotte au four, pour une cuisson d’environ 1h15 à 1h30.


Finition et présentation :

Au terme du temps de cuisson, retirer la cocotte du four et en retirer les morceaux de viande.
Disposer ceux-ci dans un plat creux de service ; préalablement préchauffé.
Retirer également le bouquet garni de la cocotte.
A l’aide du mixeur vertical, mixer brièvement les garnitures de cuisson pour obtenir une sauce veloutée. Rallonger avec un peu d’eau chaude si nécessaire.
Napper ensuite les morceaux de collier avec la garniture veloutée et servir rapidement.

Idées, trucs & astuces

Accompagnez ce plat de Pâtes fraîches (pasta) , comme des Tagliatelles  p.ex.

Ne pas saler la viande une fois que celle-ci est saisie et brunie. En effet, le sel fait sortir le sang de la viande pendant la cuisson et provoque son dessèchement.

Saler et poivrer de préférence juste avant dégustation, selon vos préférences.



Suggestions




Durée : (

Vos commentaires & questions

commentaire 30 09 2012 - 05:46 par Achu

Les recettes de Tarzile ne me font pas reaver, elles m'attirent suevont, irre9sistiblement. Elles sentent le terroir Que9becois, comme cette recette de ragofbt de cerf que j'avais faite e0 Noebl, ou la tarte au sucre d'e9rable qui n'attend plus que je trouve le sucre pour lui faire un sort. Mais elles parlent aussi de l'Italie, de produits simples et frais justement marie9s ensemble. Bref, j'aime!

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