Pain de foie de veau, sauce à l’estragon

« Un pain de viande d’une grande finesse qui tient sa place autant à la table familiale que lors d’un buffet raffiné. Il est simple à réaliser, mais si vous ne possédez pas de hachoir manuel, demandez à votre boucher de hacher foie et lard, votre plat aura une meilleure texture et sera meilleur. Ce pain se sert chaud accompagné d’une sauce à l’estragon »

Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes
  • 500 g de foie de veau haché
  • 150 g de lard
  • ½ botte de persil
  • 2 oignons moyens
  • 1 tranche de jambon d’1/2 cm d’épaisseur
  • 1 tranche de lard de l même épaisseur
  • 12 tranches fines de lard
  • 2 œufs
  • Sel fin
  • Poivre du moulin
Sauce à l’estragon
  • 12 cl de vin blanc sec
  • 2 branches d’estragon
  • 3 dl de jus de viande ou de sauce demi-glace
  • 60 g de beurre frais
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Préparation

Préparation des ingrédients
  • Epluchez les oignons et émincez-les finement. 
  • Coupez la tranche de jambon et 1 tranche de lard en petits dés. 
  • Dans une poêle, faites suer dans une noix de beurre et à feu doux les oignons hachés. 
  • Ajoutez les dés de jambon et de lard. 
  • Séparez les blancs des jaunes et montez les blancs en neige ferme. 
  • Lavez et hachez le persil. Préchauffez le four à 200°C, th 7-8.
Préparation
  • Dans un saladier, mettez le foie et le lard haché. 
  • Ajoutez le persil, les oignons, le jambon, le lard et les jaunes d’œufs. 
  • Mélangez, salez et donnez quelques tours de moulin à poivre. 
  • Ajoutez délicatement les blancs montés en neige. 
  • Vérifiez l’assaisonnement. 
  • Garnissez une terrine allant au four de tranches de lard. 
  • Versez le mélange dessus. 
  • Recouvrez de tranches de lard et mettez au four. 
  • Quand la surface est bien dorée, recouvrez le pain d’une feuille de papier cuisson ou d’alu. 
  • Pendant la cuisson, préparez la sauce à l’estragon. 
  • Faites réduire de moitié le vin blanc dans une casserole. 
  • Ajoutez 1 branche d’estragon et faites infuser 10 mn. 
  • Ajoutez le jus de viande et faites réduire d’un tiers, puis filtrez à travers un chinois. 
  • Remettez dans la casserole et sur feu très doux, montez la sauce avec le beurre. 
  • Hachez les feuilles de l’autre branche d’estragon et incorporez-les dans la sauce. 
  • Mélangez et versez dans une saucière. 
  • Quand le pain est cuit, sortez-le du four et démoulez sur un plat de service et servez avec la sauce.

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