« La
souris d’agneau fait ressurgir nos instincts primaires : je
ne peux que difficilement m’empêcher de prendre cette
pièce de viande par son manchon et la mordre à pleines
dents. C'est une recette très facile à réaliser
et qui tient plus du plat mijoté que d'une cuisson de viande
qui doit être précise et exacte. »
Emonder les tomates en les plongeant 1 minute dans l’eau
bouillante, les peler, les épépiner et les
réduire en purée
Hacher finement le romarin et l’origan
Concasser finement le coriandre en graines.
Disposer de la farine sur une planche ou dans une grande
assiette
Ajouter le romarin, l’origan, les graines de coriandre
concassées et de la fleur de sel
Paner les souris d’agneau dans ce mélange
et bien presser.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte
à feu vif
Saisir les souris d’agneau dans la cocotte et bien
dorer toute la surface de la viande
Retirer les souris du feu et les réserver
Ajouter les carottes et l’oignon dans la cocotte
et les faire suer pendant quelques minutes
Déglacer au vinaigre balsamique et laisser réduire
1 minute
Réduire le feu et ajouter le vin blanc
Remettre les souris d’agneau dans la cocotte
Ajouter la purée de tomates
Saupoudrer le piment d’Espelette et poivrer
Incorporer les filets d’anchois que vous aurez préalablement
transformés en purée
Couvrir et faire cuire 2 à 3h dans un four préchauffé
à 180° (th. 6) en remuant de temps en temps et
nappant les souris avec le jus de cuisson.
Terminer la cuisson en dehors du four à découvert
à feu moyen pour faire réduire le jus de cuisson.
Hacher le coriandre frais et le persil plat
Saupoudrer le plat avec le persil plat et le coriandre 5
minutes avant de servir
Idées, trucs & astuces
Vous verrez que cette recette est
enfantine et quasi impossible à rater. En effet, la
souris se sert mijotée et donc je ne pourrais que vous
conseiller de laisser cuire longuement et doucement. La souris
ne doit pas être servie rosée. Elle sera à
point quand vous pourrez la servir à la cuillère.
La chair des souris doit se défaire toute seule.
Servir une souris par personne accompagnée de sa sauce
et servri avec du gratin
dauphinois.
je vous conseille de visiter le blog de Pascale Weeks (Blog C'est moi qui l'ai fait ) où vous trouverez au autre manière de proposer la souris d'agneau de manière plus orientale et se rapprochant fortement du tajine
excellente recette. J'ai écrasé l'ail et l'ai ajouté à la sauce. Mais peut être fallait il piquer la souris avec des morceaux d'ail ?
25 09 2006 - 18:02 par Laurent
Zannoni, la souris d'agneau est le somet du gigot ou le manchon. Cela s'appelle également gigotin d'agneau.
25 09 2006 - 17:56 par zannoni
je n'ai pu trouver des souris d'agneau jusqu'à présent; les quelques bouchers me disent ne pas connaître ce morceau! Y-a-t'il une autre appellation? Où s'adresser? Merci
24 03 2006 - 20:45 par Simonet
Quel vin servir avec une souris d'agneau avec un sauce au thym ?
17 11 2004 - 23:17 par pascale
Merci Laurent pour cette recette. Ah, si j'avais plus de temps ...
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