Rôti de porc à la sauge, gratin de topinambours

« Cuit tel quel, le rôti de porc a souvent tendance à se dessécher lors de sa cuisson au four. Rien de tel dans cette recette, où la viande est cuite très lentement dans un mélange de lait et d’eau aromatique et reste délicieusement moelleuse. Découvrez (ou redécouvrez) également la saveur douce-amère du topinambour, qui, présenté en gratin, se conjugue très bien avec ce plat succulent.
»

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • Un rôti de porc d’environ 1 kg, dans le filet
  • 1,2 kg de topinambours
  • 3 litres de lait entier
  • 70 cl de crème fraîche liquide
  • 40 g de beurre doux
  • 5 cl de graisse de canard
  • 1 oignon
  • 4 feuilles de sauge
  • 1 bouquet garni
  • Sel
  • Poivre noir du moulin

Ustensiles :

  • Un fouet manuel
  • Une écumoire
  • Un grand plat à gratin
  • 2 cocottes, de préférence en fonte
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Préparation

Cuisson du rôti :

  • Faire fondre et chauffer la graisse de canard dans une cocotte sur feu moyen.
  • Dès que la graisse est bien chaude, Y saisir et faire dorer le rôti de tous côtés pendant quelques minutes, en remuant constamment.
  • Retirer ensuite le rôti de la cocotte et le réserver.
  • Dégraisser partiellement la cocotte, puis déglacer les sucs de cuisson en y ajoutant un peu d’eau chaude. Laisser réduire sur feu doux, en récupérant tous les sucs de cuisson à l’aide d’une spatule, et réserver au chaud.
  • Verser dans une autre cocotte 2 litres de lait et 1 litre d’eau, y ajouter les feuilles de sauge et le bouquet garni.
  • Ajouter ensuite à ce mélange le rôti réservé auparavant, porter à ébullition puis laisser frémir à petits bouillons sur feu doux pendant 1h15, sans couvrir.

Préparation et cuisson du gratin de topinambours :

  • Peler les topinambours puis détailler leur chair en rondelles d’environ 1 cm d’épaisseur.
  • Verser dans une casserole 1 litre de lait et 2 litres d’eau, saler et poivrer puis porter à ébullition.
  • Y faire cuire ensuite les rondelles de topinambours pendant environ 15 mn, en vérifiant en cours de cuisson que le topinambour reste un peu croquant.
  • Préchauffer le four à 210 °C.
  • Eplucher puis émincer l’oignon.
  • Faire suer l’oignon émincé dans 20 g de beurre, à la poêle, pendant 15 mn, en remuant.
  • Faire réduire environ de moitié sur feu très doux dans un poêlon antiadhésif la crème fraîche liquide. Saler et poivrer, et bien remuer en cours de réduction.
  • Au terme de leur cuisson, égoutter les topinambours et les disposer dans un plat à gratin. Napper avec les oignons fondus.
  • Ajouter ensuite 3 cuillères à soupe de lait à la réduction de crème fraîche, bien mélanger puis napper les topinambours avec la préparation.
  • Mettre ensuite le plat de topinambours au four (à mi-hauteur) pour une cuisson d’environ 20 à 25 mn.

Finition, dressage et présentation :

  • Après cuisson, égoutter puis détailler le rôti de porc en tranches.
  • Napper les tranches de porc avec un peu du jus de cuisson réduit de la première cocotte en y incorporant une petite noix de beurre et en fouettant vivement le jus pendant 1 mn avant de le verser.
  • Disposer les tranches de rôti nappées du jus dans un plat de service préchauffé.
  • Présenter, en même temps mais séparément, le plat de viande et le gratin de topinambours, dès sa sortie du four.
  • Servir rapidement.

Idées, trucs & astuces

Ne jetez pas le lait de cuisson aromatique utilisé lors de la cuisson de la viande !

Filtrez celui-ci à l’aide d’une passoire fine, pour l’utiliser par exemple dans la préparation d’une sauce béchamel.

Peut également être congelé, pour une utilisation ultérieure, dans toute autre sauce à base de crème fraîche (ex. une sauce carbonara).

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