Rillettes de lièvre

Ingrédients

Pour 2,5 kg de rillettes :

• 1 kg de gorge de porc
• 1 lièvre d’environ 1,5 kg
• 1 bouteille (75 cl) de vin blanc sec
• 45 g de sel
• 7 g de poivre noir du moulin
• 1 pincée de noix de muscade râpée
• 1 pincée de thym séché en poudre
• 1 pincée de laurier séché en poudre
• 1 pincée de clous de girofle en poudre
• 1 pincée de graines de genévrier en poudre
• 3 gousses d’ail
• Saindoux

Ustensiles :

• Une grande cocotte en fonte

Préparation

• Découper la gorge de porc en cubes assez gros.
• Mettre les morceaux dans la cocotte.
• Détailler la viande de lièvre en une dizaine de gros morceaux, en conservant les os. Ajouter le tout dans la cocotte.
• Mouiller ensuite les viandes à mi-hauteur avec le vin blanc.
• Assaisonner en ajoutant sel, poivre, noix de muscade, thym en poudre, laurier en poudre, clous de girofle en poudre et graines de genévrier en poudre.
• Bien mélanger.
• Mettre ensuite à cuire, sur feu très doux, pendant 10 h, en couvrant partiellement la cocotte. Surveiller et remuer régulièrement la préparation en cours de cuisson.
• En fin de cuisson, retirer la cocotte du feu et laisser tiédir.
• Retirer tous les os présents, puis bien écraser la préparation à l’aide d’une fourchette. Réserver.
• Faire fondre (sur feu très doux) dans un poêlon l’équivalent de plusieurs cuillérées à soupe de saindoux et verser ensuite le saindoux fondu sur le hachis de viande.
• Laisser ensuite reposer les rillettes au frais, de préférence pendant au moins une nuit entière (8 à 10 h).

Présentation :

• Présenter les rillettes avec du pain gris légèrement grillé.
• Si vous les servez en entrée, présenter les rillettes sur une assiette dans des petits pots individuels accompagnés des tranches de pain.
• Les rillettes se conservent très bien (quelques semaines, toujours au frais) : emballer sous vide le surplus dont vous disposez pour les déguster ultérieurement.

Idées, trucs & astuces

Ces rillettes au lièvre peuvent également accompagner certains plats, comme une omelette ou des toasts aux champignons ; ou encore servir d'ingrédient pour la farce, dans le cas d'une pintade farcie par exemple.

Utilisez-les également pour renforcer le goût d'une réduction de jus de viande, par exemple, en ajoutant une ou deux cuillères à café de rillettes à la réduction pendant sa cuisson.

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