Compotée de lapin aux dattes séchées

« Une véritable gourmandise confite, à servir en entrée, accompagnée d’une salade de légumes crus (chou-fleur, tomate, chicon ou céleri-rave) légèrement assaisonnée ou d’une salade verte, fraîche et croquante. »

Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes :
  • 5 cuisses de lapin
  • 10 grosses dattes, dénoyautées
  • ½ bouteille de vin blanc sec (environ 35 cl)
  • 2 gros oignons, épluchés et finement émincés
  • 3 gousses d’ail, épluchées et finement émincées
  • 3 cuillères à soupe de graisse de canard
  • 2 branches de thym frais
  • 2 feuilles de laurier
  • Sel fin
  • Poivre noir du moulin
  • Ustensiles :

    • Une grande cocotte, à fond épais, avec son couvercle
    • Une écumoire
    • Un chinois ou une passoire fine
    • Une grande terrine en terre, avec son couvercle
    • Quelques ramequins en porcelaine (pour servir)

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    Préparation

    Faire fondre et chauffer à feu doux la graisse de canard dans la cocotte, puis y saisir l’oignon et l’ail émincés pendant quelques minutes, en remuant constamment.

    Y ajouter ensuite les cuisses de canard, les feuilles de laurier et les branches de thym.

    Laisser roussir et cuire à feu vif pendant quelques minutes supplémentaires ; en continuant à bien remuer la préparation.

    Incorporer les dattes à la cocotte et laisser cuire à feu vif pendant 2 mn supplémentaires ; puis mouiller la préparation avec le vin blanc.

    Baisser sur feu moyen, saler et poivrer généreusement et bien mélanger.

    Laisser ensuite mijoter à feu doux pendant environ 2h30, en couvrant partiellement la cocotte et en remuant régulièrement la préparation.

    Après cuisson, retirer les cuisses de canard de la cocotte, les égoutter et les laisser refroidir.

    Effilocher ensuite la chair de canard entre vos doigts en la disposant dans un saladier.

    En même temps, laisser réduire aux trois quarts et à feu moyen le jus de cuisson présent dans la cocotte, en remuant.

    Retirer ensuite les dattes de la cocotte (à l’aide de l’écumoire) et mélanger leur chair à celle du lapin, dans le saladier.

    Ajouter ensuite au saladier le jus de cuisson réduit tiédi (et filtré). Bien mélanger, puis verser le contenu du saladier dans une grande terrine.

    Laisser reposer la terrine au réfrigérateur pendant 12h (une nuit complète) avant de la servir ; répartie dans des ramequins individuels.

    Idées, trucs & astuces

    Veillez à utiliser de grosses dattes bien charnues et pas trop sèches : celles-ci sont moins sucrées et se prêtent mieux à la cuisson.

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