Pain de lièvre à la sauce poivrade

« A la saison de la chasse, il est facile de cuisiner ce pain de lièvre. Facile à réaliser avec la chair de la bête mélangée à une béchamel, de la crème et des œufs. Cuisson au four au bain-marie dans un grand moule ou dans des petits moules individuels. La cuisson sera alors moitié moins longue. »

Ingrédients

  • 1 jeune lièvre
  • 2 dl de béchamel
  • 5 cl de crème double
  • 4 jaunes d’œufs
  • 2 clous de girofle
  • 5 baies de genièvre
  • 1 brin de thym
  • 5 grains de poivre Tellichery
  • Sel fin

Sauce poivrade

  • 1 carotte
  • 2 échalotes
  • 1 blanc de poireau
  • 3 queues de persil
  • 1 brin de thym
  • 1 feuille de laurier
  • ½ gousse d’ail
  • 1 morceau de sucre
  • 5 dl de fond brun
  • ½ verre de vinaigre de vin
  • 5 c à s d’huile
  • 1 c à s de farine
  • 10 grains de poivre
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Préparation

  • Epluchez la carotte et les échalotes.
  • Coupez-les en julienne avec le blanc de poireau.
  • Ecrasez l’ail.
  • Dans une casserole, faites chauffez l’huile et faites-y dorer les légumes.
  • Ajoutez les aromates et la farine et faites un roux foncé.
  • Mouillez avec le fond, mélangez.
  • Ajoutez 1 morceau de sucre, le vinaigre et ½ c à café de sel. Laissez mijoter 1 h.
  • Pendant ce temps, prélevez la chair di lièvre.
  • Pilez-la soigneusement avec le sel, les épices et le poivre.
  • Vous devez obtenir une sorte de purée.
  • Préchauffez le four à 220°C, th 8.
  • Beurrez généreusement 1 grand moule à cake ou des petits moules individuels.
  • Dans un récipient, mélangez la chair du lièvre, la béchamel, la crème te les jaunes d’œufs.
  • Passez le mélange au tamis et remplissez les moules avec cette préparation.
  • Mettez à cuire au four au bain-marie, 15 mn s dans des petits moules, 30 à 35 mn dans un grand moules
  • Sortez du four et laissez reposez dans le moule.
  • Ecrasez le poivre pour la sauce. Passez la sauce au chinois et incorporez le poivre moulu.
  • Démoulez le pain de lièvre sur un plat de service, versez la sauce dans une saucière et servez chaud.

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