Boeuf mode en gelée

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 kg de culotte de bœuf lardé par votre boucher
• 50 g de lard gras
• 200 g de carottes nouvelles
• 200 g de petits oignons
• 1 pied de veau
• ½ verre à cognac
• 1l de vin rouge
• 4 blancs d’œufs
• 20 g de beurre
• Gros sel

Marinade

• ½ verre à moutarde de cognac
• ½ l de vin rouge
• 200g de carottes
• 200g d'oignons
• 1 bouquet garni fait de 2 feuilles de laurier, thym et persil.

Préparation

Préparation des ingrédients

• La veille :
• Epluchez les oignons et émincez-les.
• Epluchez les carottes et coupez-les en rondelles.
• Dans une grande terrine, mettez la viande, et tous les ingrédients de la marinade. Courez d’un torchon et laissez au frais une nuit.

• Le lendemain:
• Préchauffez le four à 180°C, thermostat 6.
• Faites blanchir le pied de veau dans l’eau froide 5 mn. Egouttez la viande.
• Dans un grand plat allant au four, faites fondre le lard bras, déposez la viande et saisissez-la sur toutes ses faces.
• Versez le cognac et flambez.
• Ajoutez le vin rouge et faites réduire de moitié.
• Versez la marinade et ajoutez le pied de veau égoutté.
• Couvrez et mettez au four. Laissez cuire 3 h.

Préparation

• Pendant ce temps, épluchez les carottes nouvelles et les petits oignons.
• Retirez la viande et passez le jus au chinois.
• Nettoyez le plat de cuisson et faites-y fondre le beurre, ajoutez les carottes et les oignons et faites-les suer. Versez le jus de cuisson filtré et la viande.
• Couvrez et enfournez pur 1 h de cuisson. Sortez la viande et réservez-la.
• Filtrez de nouveau le jus à travers un chinois.
• Battez les blancs d’œufs. Versez-les dans une casserole et portez à ébullition et versez les blancs d’œufs, amenez à ébullition, laissez cuire doucement 5 mn et filtrez de nouveau à travers un linge. Vous avez clarifié le bouillon.
• Coupez la viande en tranche d’épaisseur moyenne (5 mm) déposez-les dans un plat creux, déposez dessus les carottes et les oignons, recouvrez à hauteur de jus de cuisson.
• Placez le plat au réfrigérateur 3 h au moins le temps que le jus se gélifie.
• Pour servir, coupez des tranches.

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