Boeuf mode en gelée

« Un plat classique, savoureux et idéal pour les repas des beaux jours en plein air et les buffets. Ce plat est simple à réaliser et économique. Du bœuf, des carottes et des oignons, des aromates et du vin rouge. Il peut se préparer la veille. Tout pour plaire. »

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 kg de culotte de bœuf lardé par votre boucher
  • 50 g de lard gras
  • 200 g de carottes nouvelles
  • 200 g de petits oignons
  • 1 pied de veau
  • ½ verre à cognac
  • 1l de vin rouge
  • 4 blancs d’œufs
  • 20 g de beurre
  • Gros sel


Marinade

  • ½ verre à moutarde de cognac
  • ½ l de vin rouge
  • 200g de carottes
  • 200g d'oignons
  • 1 bouquet garni fait de 2 feuilles de laurier, thym et persil.
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Préparation

La veille :

Epluchez les oignons et émincez-les.

Epluchez les carottes et coupez-les en rondelles.

Dans une grande terrine, mettez la viande, et tous les ingrédients de la marinade. Courez d’un torchon et laissez au frais une nuit.

 
Le lendemain:

Préchauffez le four à 180°C, thermostat 6.

Faites blanchir le pied de veau dans l’eau froide 5 mn. Egouttez la viande.

Dans un grand plat allant au four, faites fondre le lard bras, déposez la viande et saisissez-la sur toutes ses faces.

Versez le cognac et flambez.

Ajoutez le vin rouge et faites réduire de moitié.

Versez la marinade et ajoutez le pied de veau égoutté.

Couvrez et mettez au four. Laissez cuire 3 h.


Préparation

Pendant ce temps, épluchez les carottes nouvelles et les petits oignons.

Retirez la viande et passez le jus au chinois.

Nettoyez le plat de cuisson et faites-y fondre le beurre, ajoutez les carottes et les oignons et faites-les suer. Versez le jus de cuisson filtré et la viande.

Couvrez et enfournez pur 1 h de cuisson. Sortez la viande et réservez-la.

Filtrez de nouveau le jus à travers un chinois.

Battez les blancs d’œufs. Versez-les dans une casserole et portez à ébullition et versez les blancs d’œufs, amenez à ébullition, laissez cuire doucement 5 mn et filtrez de nouveau à travers un linge. Vous avez clarifié le bouillon.

Coupez la viande en tranche d’épaisseur moyenne (5 mm) déposez-les dans un plat creux, déposez dessus les carottes et les oignons, recouvrez à hauteur de jus de cuisson.

Placez le plat au réfrigérateur 3 h au moins le temps que le jus se gélifie.

Pour servir, coupez des tranches.

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