Turbot basse température à l’oseille

« Une recette classique mais une cuisson qui l’est moins. Le turbot est cuit à basse température ce qui permet une cuisson parfaite. Pendant sa cuisson, vous préparez l’oseille et la sauce dont vous napperez les filets au moment de servir. Faites lever les filets et ôtez la peau par le poissonnier. Et demandez-lui des têtes et arêtes de poisson pour le fumet. »

Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes
  • 2 turbotins de 1, 3 kg
  • 300 g de crème fraîche
  • 250 g d’oseille
  • 50 g de beurre
  • Sauce
    • Têtes et arêtes de poisson
    • 1 oignon
    • 2 échalotes
    • 2 gousses d’ail
    • ¼ l de vin blanc sec
    • 1 blanc de poireau
    • 1 branche de céleri
    • 2 c à s d’huile d‘olive
    • Sel fin
    • Poivre du moulin
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    Préparation

    Préparation des ingrédients
    • Préchauffez le four à 80°C, th 2-3 et faites chauffer le plat de cuisson. 
    • Lavez l’oseille et essorez-le. 
    • Epluchez et émincez l’oignon, les échalotes, les gousses d’ail, le blanc de poireau et le céleri.

    Préparation & cuisson du turbot
    • Mettez les filets de turbot dans le plat de cuisson en introduisant la sonde entre les filets. 
    • Faites cuire au four 50 mn. 
    • Pendant ce temps, dans une grande casserole, faites fondre dans l’huile les légumes émincés, ajoutez les têtes et arêtes de poisson, le vin blanc et ½ l d’eau, salez et poivrez. 
    • Laissez cuire 20 mn. 
    • Passez le fumet au chinois en pressant bien pour extraire les sucs. 
    • Faites réduire le fumet jusqu’à obtenir la consistance d’un sirop. 
    • Ajoutez la crème fraîche et faites épaissir sur feu doux. 
    • Salez et donnez quelques tours de moulin à poivre. 
    • Faites fondre l’oseille dans un peu de beurre. 
    • Incorporez l’oseille à la sauce, vérifiez l’assaisonnement, mélangez et réservez. 
    • Sortez les filets du four, disposez-les dans les assiettes, versez la sauce à l’oseille et servez.

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    Durée : (

    Vos commentaires & questions

    commentaire BenCo

    Tout dépend du volume (et non de la taille brute) des filets, mais 50 min à 80°C me paraissent beaucoup ... j'aurais plus été sur 20/30 min à 50/60°C, sous film, pour des filets individuels ...

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