Aile de raie au beurre noisette et vinaigre balsamique, stoemp aux poireaux

« Un classique succulent, revisité par l’ajout de vinaigre balsamiqueà un beurre noisette très simple ; accompagné d’un stoemp aux poireaux (purée de pommes de terre aux légumes) enrichi au mascarpone. Gourmands et gourmets se retrouveront à la même table et avec le même plaisir devant ce plat magnifique ... »

Ingrédients

  • 4 ailes de raie de taille moyenne, nettoyées et parées par les soins de votre poissonnier
  • 600 g de pommes de terre
  • 4 blancs de poireaux
  • 100 g de mascarpone frais
  • 50 g de beurre doux
  • Huile d’olive
  • 5 cl de vinaigre balsamique
  • 20 cl de fond de veau (préparé)
  • Lait entier
  • Noix de muscade râpée
  • Sel fin
  • Poivre noir du moulin
  • Quelques feuilles de cerfeuil frais (pour la décoration)
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Ustensiles de cuisine

  • Une grande casserole
  • Une passoire
  • 2 poêles antiadhésives
  • Un presse-purée
  • Un linge de cuisine propre (ou du papier absorbant)

Préparation

Cuisson des pommes de terre :

Peler puis détailler les pommes de terre en gros quartiers. Les rincer sous l’eau froide.

Porter ensuite une grande casserole d’eau salée à ébullition puis y cuire les morceaux de pommes de terre pendant environ 15 à 20 mn, à feu moyen.

Les égoutter après cuisson, en les réservant dans une passoire.

Cuisson des poireaux :

Nettoyer les blancs de poireaux, puis les débiter en gros tronçons.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle puis y faire revenir brièvement (3 à 5 mn) les poireaux, en remuant constamment.

Saler, poivrer et ajouter quelques pincées de noix de muscade râpée en cours vers la fin de la cuisson.

Bien mélanger, puis réserver hors feu.

Préparation du stoemp :

Disposer les pommes de terre égouttées dans une casserole en y ajoutant le mascarpone, un filet de lait entier et les poireaux.

Saler et poivrer, puis écraser et réduire le tout en purée à l’aide du presse-purée.

Réserver au chaud, sur feu très doux, en remuant régulièrement.

Préparation du beurre noisette au vinaigre balsamique :

Faire fondre à feu doux le beurre dans une poêle jusqu’à l’obtention d’une coloration « noisette » (attention, c’est relativement rapide : 1 à 2 mn).

Y incorporer le vinaigre balsamique puis le fond de veau.

Saler, poivrer puis mélanger en laissant réduire jusqu’à l’obtention d’une émulsion (4 à 5 mn) ; toujours à feu doux. Réserver au chaud.

Cuisson des ailes de raie :

Rincer rapidement les ailes de raie sous l’eau froide puis les sécher délicatement à l’aide du linge de cuisine.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle puis y faire revenir les ailes de raie pendant 4 mn sur chaque face. Poivrer légèrement chaque face des ailes en cours de cuisson.

Dressage et présentation :

Répartir le stoemp aux poireaux sur des assiettes de service préchauffées.

Dresser sur chaque lit de stoemp une aile de raie poêlée et arroser le tout d’un filet d’émulsion au beurre, bien chaude.

Décorer vos assiettes de quelques feuilles de cerfeuil, et servir aussitôt.

Idées, trucs & astuces

D’autres légumes de saison peuvent être utilisés pour le stoemp : carottes, endives, épinards, petits pois, potiron ou même choux de Bruxelles, p.ex.

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