Daube de joues de boeuf aux fèves tonka

« Cette daube vous a une saveur … Bonne aussi réchauffée et les restes froids avec de la moutarde ou un chutney de pommes. Comptez 3 à 4 heures de cuisson et prévoyez un gratin de macaronis ou une purée pour accompagner cette merveille. »

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes
  • 1 kg de joues de bœuf
  • 1 belle couenne de porc fraîche ou 2 petites
  • 400 g de lard de poitrine demi-sel
  • 1 bouteille de vin  rouge tannique (100% syrah ou grenache)
  • 75 cl de bouillon de bœuf
  • 2 carottes
  • 2 oignons moyens
  • 2 clous de girofle
  • 3 gousses d’ail
  • 1 petite branche de céleri
  • 1 bouquet garni (thym, persil plat, laurier, sauge)
  • 2 c à s d’huile de pépins de raisin
  • ½ fève de Tonka
  • Sel fin
  • Poivre du Vietnam

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    Préparation

    Préparation des ingrédients
    • Coupez la viande en cubes d’égale grosseur. 
    • Mettez la couenne dans une casserole, recouvrez largement d’eau froide et portez à ébullition, faites blanchir 5 mn, 
    • Egouttez, rincez et épongez la couenne. 
    • Faites blanchir le lard de la même manière, et coupez-le en lardons. 
    • Faites-les rissoler dans une poêle dans un peu d’huile, égouttez et réservez. 
    • Pelez les oignons et piquez-en un de clous de girofle, émincez l’autre. 
    • Pelez et coupez les carottes en rondelles. 
    • Pelez et écrasez les gousses d’ail. 
    • Epluchez et émincez la branche de céleri. 

    Préparation de la daube
    • Tapissez le fond d’une daubière (en fonte de préférence) avec la couenne, côté gras vers le fond. 
    • Disposez en couches les cubes de viande, les lardons, les légumes, terminez par l’oignon piqué de clous de girofle et le bouquet garni. 
    • Donnez quelques tours de moulin à poivre, salez et râpez la fève de Tonka. 
    • Mouillez avec le vin et le bouillon pour couvrir la viande à hauteur. 
    • Couvrez la daubière, remplissez d’eau le couvercle et faites mijoter à feu très, très doux au minimum 3 h. 
    • A la fin de la cuisson, retirez le couvercle et apportez la daubière sur la table. 

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