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Daube de joues de boeuf aux fèves tonka

« Cette daube vous a une saveur … Bonne aussi réchauffée et les restes froids avec de la moutarde ou un chutney de pommes. Comptez 3 à 4 heures de cuisson et prévoyez un gratin de macaronis ou une purée pour accompagner cette merveille. »

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Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes

1 kg de joues de bœuf

1 belle couenne de porc fraîche ou 2 petites

400 g de lard de poitrine demi-sel

1 bouteille de vin rouge tannique (100% syrah ou grenache)

75 cl de bouillon de bœuf

2 carottes

2 oignons moyens

2 clous de girofle

3 gousses d’ail

1 petite branche de céleri

1 bouquet garni (thym, persil plat, laurier, sauge)

2 c à s d’huile de pépins de raisin

½ fève de Tonka

Sel fin

Poivre du Vietnam

Préparation

Préparation des ingrédients

Coupez la viande en cubes d’égale grosseur.
Mettez la couenne dans une casserole, recouvrez largement d’eau froide et portez à ébullition, faites blanchir 5 mn,
Egouttez, rincez et épongez la couenne.
Faites blanchir le lard de la même manière, et coupez-le en lardons.
Faites-les rissoler dans une poêle dans un peu d’huile, égouttez et réservez.
Pelez les oignons et piquez-en un de clous de girofle, émincez l’autre.
Pelez et coupez les carottes en rondelles.
Pelez et écrasez les gousses d’ail.
Epluchez et émincez la branche de céleri.

Préparation de la daube

Tapissez le fond d’une daubière (en fonte de préférence) avec la couenne, côté gras vers le fond.
Disposez en couches les cubes de viande, les lardons, les légumes, terminez par l’oignon piqué de clous de girofle et le bouquet garni.
Donnez quelques tours de moulin à poivre, salez et râpez la fève de Tonka.
Mouillez avec le vin et le bouillon pour couvrir la viande à hauteur.
Couvrez la daubière, remplissez d’eau le couvercle et faites mijoter à feu très, très doux au minimum 3 h.
A la fin de la cuisson, retirez le couvercle et apportez la daubière sur la table.