Cocotte de topinambours à l'estragon et au vin blanc

« Un accompagnement tout à fait indiqué pour être servi avec une belle volaille rôtie ou quelques succulentes côtelettes d’agneau grillées. Le topinambour offre le plaisir d’une saveur tout à fait unique, à la fois douce et légèrement amère. »

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 1 kg de topinambours
  • 80 g de beurre doux
  • 2 échalotes
  • 1 gousse d’ail
  • 1 branche de thym frais
  • 1 feuille de laurier
  • 20 cl de bouillon de volaille clair (préparé)
  • 3 cuillères à soupe de vin blanc sec
  • 1 bouquet d’estragon frais
  • Sel fin
  • Poivre noir du moulin

Ustensiles :

  • Une grande cocotte à fond épais (en fonte)
  • Un presse-ail
  • Une écumoire
  • Des ciseaux de cuisine
  • Un fouet manuel

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Préparation

Peler puis laver les topinambours sous l’eau froide. Les détailler ensuite en tronçons. Réserver.

Eplucher la gousse d’ail puis l’écraser à l’aide du presse-ail. Réserver.

Eplucher puis émincer finement les échalotes. Réserver.

Faire fondre 30 g de beurre dans la cocotte à feu moyen, puis y faire revenir et dorer les échalotes émincées. Y ajouter ensuite les morceaux de topinambours et laisser mijoter 5 mn ; en remuant.

Incorporer ensuite à la cocotte le bouillon de volaille, le vin blanc, le thym, la feuille de laurier et l’ail écrasé.

Saler, poivrer et bien mélanger.

Couvrir partiellement la cocotte et laisser mijoter la préparation à feu doux pendant environ 15 à 20 mn ; jusqu’à ce que les topinambours soient tendres sans toutefois être trop ramollis. Remuer régulièrement en cours de cuisson.

Pendant ce temps, ciseler finement l’estragon. Réserver.

Dressage et présentation :

Après cuisson, retirer les topinambours et les échalotes émincées de la cocotte à l’aide de l’écumoire et les dresser sur un plat de service préchauffé. En retirer la branche de thym et la feuille de laurier.

Incorporer le restant de beurre au bouillon de cuisson présent dans la cocotte, puis – dès que le beurre a fondu - fouetter le bouillon de cuisson jusqu’à l’obtention d’une émulsion onctueuse.

Napper les topinambours avec cette sauce bien chaude, saupoudrer le tout avec l’estragon ciselé et servir aussitôt ; en accompagnement.

Idées, trucs & astuces

Ajoutez également quelques pincées de noix de muscade en poudre à la préparation, juste avant de la servir.

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